Voor 12 personen
Voor de aspergemousse:
200 g groene asperges
2 dl kippenbouillon
300 g room 40%
sap van 1/2 citroen
3 blaadjes gelatine (3.2 g stuk )
Voor wasabi-schuim:
1 ei en 1 eierdooier
1 eetlepel sushi azijn
1 eetlepel mosterd
1 mokkalepel mosterd
125 ml melk
125 ml room
250 ml maïsolie
wasabi naar smaak
druppels sesamolie
Voor de vinaigrette:
2 dl rodewijnazijn
4 dl arachideolie
2 dl olijfolie
1 eetlepel suikerwater
peper, zout, suiker
1 teentje look
tonijn
Bereiding
1. Voor de aspergemousse: schil de uiteinden van de asperges een beetje bij en kook ze 1 minuut in ruim kokend water. Verfris in koud water. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de room half op. Maak de kippenbouillon lauw tot 35 °C en smelt er de gelatine in. Mix de asperges met de kippenfond en spatel er de room onder. Kruid met peper, zout en citroensap. Dit gerecht kun je maximaal 2 dagen bewaren.
2. Voor wasabi-schuim: mix alle ingrediënten in een blender en voeg wasabi toe naar eigen smaak, maar zeker niet te veel. Giet de saus in een sifonfles en steek 1 gaspatroon op. Maak eventueel ter vervanging een mayonaise met wasabi.
3. Voor de tonijntartaar: snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes en meng er koriander, ‘light’ sojasaus, peper en een weinig vinaigrette onder.
4. Serveer een kruidenslaatje bij dit gerecht.
