Tonijntartaar met wasabischuim en mousse van groene asperges

Voor 12 personen
Aspergemousse
  • 200 g groene asperges
  • 2 dl kippenbouillon
  • 300 g room 40%
  • sap van 1/2 citroen
  • 3 blaadjes gelatine (3.2 g stuk )
Wasabi-schuim
  • 1 ei en 1 eierdooier
  • 1 el sushi azijn
  • 1 el mosterd
  • 1 kl mosterd
  • 125 ml melk
  • 125 ml room
  • 250 ml maïsolie
  • wasabi naar smaak
  • druppels sesamolie
Vinaigrette
  • 2 dl rodewijnazijn
  • 4 dl arachideolie
  • 2 dl olijfolie
  • 1 el suikerwater
  • peper, zout, suiker
  • 1 teentje look
  • tonijn
Bereiding
  1. Aspergemousse: schil de uiteinden van de asperges een beetje bij en kook ze 1 minuut in ruim kokend water. Verfris in koud water. Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de room half op. Maak de kippenbouillon lauw tot 35 °C en smelt er de gelatine in. Mix de asperges met de kippenfond en spatel er de room onder. Kruid met peper, zout en citroensap. Dit gerecht kun je maximaal 2 dagen bewaren.
  2. Wasabi-schuim: mix alle ingrediënten in een blender en voeg wasabi toe naar eigen smaak, maar zeker niet te veel. Giet de saus in een sifonfles en steek 1 gaspatroon op. Maak eventueel ter vervanging een mayonaise met wasabi.
  3. Tonijntartaar: snijd het vlees in kleine dobbelsteentjes en meng er koriander, sojasaus, peper en een weinig vinaigrette onder. Serveer een kruidenslaatje bij dit gerecht.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content