Tongfilets met mousselinesaus van riesling

Voor 4:

Voor 4:

2 stengels bleekselderij

1 grote ui

2 dl droge riesling

4 eierdooiers

1 citroen

100 g boter

8 Ã 12 tongfilets

peper uit de molen

zout

Maak de stengels bleekselderij schoon, spoel ze af en snij in grote stukken. Snij de gepelde ui in dunne schijfjes. Maak een court-bouillon met 2 l water, de bleekselderie, de ui en 1 dl riesling. Breng aan de kook. Voeg wat peper en zout toe. Laat 10 min. trekken. Doof het vuur.

Doe 4 eierdooiers in een middelgrote pan en voeg 6 el riesling, 2 el water, een scheutje citroensap, wat peper en zout toe. Breng aan de kook en laat 10 min. trekken. Smelt de boter en schep het witte bezinksel eruit.

Klop het ei- en wijnmengsel en ga hier op zeer zacht vuur mee door om het geheel zo vol en luchtig mogelijk te krijgen. Klop tot het mengsel stijf wordt. Laat het niet koken. Haal van het vuur, schenk er al roerend langzaam de gesmolten boter bij. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Zet de court-bouillon op hoog vuur en leg er de vooraf met koud water afgespoelde filets in. Pocheer 2 Ã 3 min. (afhankelijk van de grootte) op gemiddeld vuur. Schik op een warm bord en beschenk met mousselinesaus.