Voor 4:
2 zeetongen, gefileerd
citroen
40 g boter
1 eierdooier
peterselie
Voor de fumet:
koppen en graten van de tongen
1 ui
30 g boter
tijm
selder
peterselie
prei
2 dl witte wijn
2 dl water
Voor de basilicumsaus:
1 grote tomaat
6 blaadjes basilicum
2 dl room
30 g boter
Voor de Noilly -Pratsaus:
2 sjalotjes
1 dl Noilly Prat (of andere droge vermout)
3 el sojasaus
50 g boter
De ui fijnhakken en een paar minuten in de boter laten fruiten. De koppen en graten van de tongen toevoegen en 3 minuten laten zweten (regelmatig omscheppen). Tijm, selder, peterselie, prei, witte wijn en water toevoegen en 20 minuten zachtjes laten pruttelen. Van het vuur nemen en na een tiental minuten door een puntzeef gieten. Zo’n drie eetlepels peterselie fijnhakken en afdekken met plastic folie. De tomaat voor de basilicumsaus in kokend water dompelen, verfrissen, pellen, de zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes van ± 3 mm snijden. Afdekken met plastic folie. De gezeefde fumet inkoken tot 1 dl. Room toevoegen en inkoken tot siroopachtige consistentie. Opzij zetten. De sjalotjes fijnhakken en met de vermout aan de kook brengen. Laten inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. De sojasaus bijvoegen en nog even laten koken. Opzij zetten. Het gerecht afwerken. De ingekookte fumet opwarmen, 30 g koude boter met de mixer van het vuur af door de fumet kloppen. Op smaak brengen met peper en zout. Basilicum hakken en met de tomatenblokjes aan de saus toevoegen. Warm houden. De Noilly -Pratsaus opwarmen, 50 g koude boter door de saus kloppen en op smaak brengen met peper en zout. Warm houden. De eierdooier met een druppel water en een korreltje zout loskloppen. De tongfilets door het geklopte eigeel halen. Bestrooien met gehakte peterselie (zoals gepaneerde vis). In een pan met antikleeflaag 20 g boter en een lepel olie verwarmen. De tongfilets aan beide kanten telkens 1 minuut bakken en kruiden met peper en zout. Op een verwarmd bord twee tongfilets in het midden in V-vorm schikken. Peterselie over de vis strooien. In het midden de basilicumsaus en aan de buitenkant de Noilly -Pratsaus uitgieten.
