Tong in boter gebakken, met witloof en een mousseline van grijze garnalen en witbier

Voor 4 personen

4 tongen (3/kg)

2 eetlepels bakboter

1 bussel groene asperges

2 stronkjes witloof

sap van een halve citroen

fleur de sel

zwarte peper

2 eidooiers

110 g boter

1 dl witbier

citroensap

80 g grijze garnalen

8 kerstomaatjes

1 eetlepel olijfolie

Bereiding

1. Fileer de tongen en snijd de zijgraatjes weg.

2. Kook de asperges al dente in gezouten water gedurende 5 minuten en houd warm.

3. Snijd het witloof in julienne en maak aan met zout, zwarte peper en citroensap.

4. Laat het witbier inkoken tot minder dan de helft overblijft, voeg de dooiers toe en klop op zacht vuur tot een mooi en vooral stevig schuim.

5. Roer de gesmolten boter onder de saus, breng op smaak met zout, peper, citroensap en werk af met de garnalen.

6. Bak de tongfilets om en om in een ruime pan met de boter, breng op smaak met zout en peper.

7. Laat intussen de kerstomaatjes poffen in hete olijfolie.

8. Schik de visfilets op warme borden, leg de asperges en het witloof erlangs, lepel er saus rond en garneer met een kerstomaatje.