Terrine van kabeljauw met kreeft

Voor 6 à 8 personen

• 300 g dikke kabeljauwfilet (royale)
• een scheut room
• 3 eiwitten
• peper en zout
• 1 levende kreeft van 650 g
• court-bouillon
• 150 g gemengde bospaddestoelen
• boter
• 6 à 8 sneden gerookte zalm
• 2 grote vellen noriblad (samengeperste groene algen)
• zure room
• zwarte truffelpuree

Bereiding

1. Cutter de kabeljauwfilet fijn met de room en 3 eiwitten. Kruid met peper en zout en laat rusten in de ijskast. Kook de kreeft in court-bouillon (5min.). Laat afkoelen en haal het vlees uit pantser en scharen.
2. Maak de bospaddestoelen schoon en bak even in boter. Kruid met peper en zout en laat uitlekken.
3. Bekleed een rechthoekige terrine tot over de rand met gerookte zalm. Vul voor een derde met kabeljauwmousse. Leg de 2 noribladen voor een derde over elkaar. Schik de kreeft en de paddestoelen in het midden, kruid met peper en zout en rol op. Leg in het midden van de terrine. Vul verder op met kabeljauwmousse en plooi dicht met de gerookte zalm.
4. Dek af met aluminiumfolie en zet 20 minuten au bain-marie in de oven (200°C). Zet ten minste 6 uur in de koelkast.
5. Lepel zure room en zwarte truffelpuree op de borden en schik er de plakken terrine op.