Voor de jus van rode biet, bittere chocolade en zeezout: laat 140 g boter smelten en sudder op laag vuur tot beurre noisette. Sap 4 rode bieten en verhit op laag vuur, voeg bittere fondant chocolade toe tot de gewenste dikte, voeg de helft beurre noisette toe en breng op smaak met zout en piment d’Espelette.
Maak de tarte tatin van Brabants witloof, gekonfijt met eigen stadshoning van op het dak en tijmbloesem. Snijd de witloofstonken overlangs in tweeën, gaar ze in de boter met tijmtakken onder boterpapier gedurende 15 min. op laag vuur. Voeg de laatste 3 min. de honing toe en verwijder de takken tijm. Bedek de gegaarde stronkjes met het luchtig geprikte bladerdeeg. Bak in de oven goudbruin gedurende 18 min op 185 °C.
Voor de in zoutkorst gegaarde jonge rode biet met beurre noisette, vinaigrette en mosterdblad: steek samen met de tarte tatin een schaal gewassen jonge rode bieten die je bedekt met zeezout in de oven. Haal ze uit het zout en snijd overlangs in tweeën, breng op smaak met de overige beurre noisette en 2 el wittewijnazijn en de ruwe cacao.
Haal de tarte tatin uit de ovenschaal en bedek met de salade van lauwe rode biet, mosterdblad en cacao. Voeg chocoladesaus toe en werk af met gerookt zeezout.
