Tarte tatin van Brabants witloof en saus met bittere chocolade
22-11-2019, 10:14
Bijgewerkt op: 29-10-2024, 14:44
Tarte tatin van Brabants witloof en saus met bittere chocolade is een recept van chef Seppe Nobels.
Ingrediënten
- 1 kg zeezout
- 250 g hooi
- 140 g boter
- 4 grote en 4 kleine rode bieten
- 80 g bittere chocolade
- 4 witloof stronken
- 6 takken tijm
- 1,5 el stadshoning
- 2 el wittewijnazijn
- 2 el ruwe cacao (raw food, bio winkel)
- 100 g mosterdblad of andere winterse salade
- snuifje piment d’Espelette
- vel bladerdeeg
Bereiding
- Maak het gerookt zout: rook een kilo zout op hooi.
- Voor de jus van rode biet, bittere chocolade en zeezout: laat 140 g boter smelten en laat sudderen op laag vuur tot beurre noisette. Maak sap van vier rode bieten en verhit het op laag vuur, voeg bittere fondant chocolade toe tot de gewenste dikte, voeg de helft beurre noisette toe en breng op smaak met zout en piment d’Espelette.
- Maak de tarte tatin van witloof, gekonfijt met eigen stadshoning van op het dak en tijmbloesem. Snijd de witloofstonken overlangs in twee, gaar ze in de boter met tijmtakken onder boterpapier gedurende 15 minuten op laag vuur. Voeg de laatste 3 minuten de honing toe en verwijder de takken tijm. Bedek de gegaarde stronkjes met het luchtig geprikte bladerdeeg. Bak in de oven goudbruin gedurende 18 min op 185 °C.
- Voor de in zoutkorst gegaarde jonge rode biet met beurre noisette, vinaigrette en mosterdblad: steek samen met de tarte tatin een schaal gewassen jonge rode bieten die je bedekt met zeezout in de oven. Haal ze uit het zout en snijd ze overlangs in tweeën, breng op smaak met de overige beurre noisette en 2 eetlepels wittewijnazijn en de ruwe cacao.
- Haal de tarte tatin uit de ovenschaal en bedek met de salade van lauwe rode biet, mosterdblad en cacao. Voeg chocoladesaus toe en werk af met gerookt zeezout.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier