Tartaar van Vlaams-Brabantse witblauwe dubbeldoelrunderen, zure karamel, mierikswortel en dooier van passievruchten.

  • Moeilijkheid

Tartaar van Vlaams-Brabantse witblauwe dubbeldoelrunderen, zure karamel, mierikswortel en dooier van passievruchten.

Voor de tartaar:

600 g pelé Royale van witblauw dubbeldoelrunderen

1 sjalot

8 Oostendse oesters

Zout

Sarawac peper en tabasco

Voor de dooier:

320 g water

150 g passievruchtenjus

70 g suikerwater

60 g arbequina olijfolie

5 g gelespessa

Zout

Voor de karamel:

100 g fondant suiker

50 g glucose

6 g acidececitrique

5 g zout

Voor de mierikswortelsaus:

100 g mierikswortelpasta

50 g mascarpone

10 g mayonnaise

En:

275 g water

60g passievruchtenjus

20 g vegetal

Kook op tot 90°C, dompel de ingevroren dooiers tweemaal in de gelei en laat ontdooien.

Voor de tartaar:

Snij de Pelé Royal fijn met een vlijmscherp mes, voeg er het oestervocht en het fijngesneden sjalotje bij, breng op smaak met zwarte peper, een weinig zout en tabasco.

Voor de dooier:

Mix alles samen, vul een silicone halve bol en vries in.

Voor de karamel:

Laat de fondant suiker en de glucose samen koken tot 158°C, schrik onder koud water, giet uit op bakpapier en laat afkoelen. Cutter de harde karamel met acidecitrique en zout, strooi het poeder met een zeef gelijkmatig op bakpapier, steek ui met een ring en plaats 1 min in een oven van 150°C

Voor de mierikswortelsaus:

Meng de mascarpone en mayonaise tot een gladde massa.

Bordschikking:

Verdeel de tartaar over 4 vormen en druk lichtjes aan, verdeel de oesters en leg ze bovenop het vlees, schik de kruidensla in het midden, leg daarop een koekje van zure karamel besmeerd met mierikswortelsaus, plaats de dooier van passievruchten in het midden.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content