Voor de tartaar:
600 g pelé Royale van witblauw dubbeldoelrunderen
1 sjalot
8 Oostendse oesters
Zout
Sarawac peper en tabasco
Voor de dooier:
320 g water
150 g passievruchtenjus
70 g suikerwater
60 g arbequina olijfolie
5 g gelespessa
Zout
Voor de karamel:
100 g fondant suiker
50 g glucose
6 g acidececitrique
5 g zout
Voor de mierikswortelsaus:
100 g mierikswortelpasta
50 g mascarpone
10 g mayonnaise
En:
275 g water
60g passievruchtenjus
20 g vegetal
Kook op tot 90°C, dompel de ingevroren dooiers tweemaal in de gelei en laat ontdooien.
Voor de tartaar:
Snij de Pelé Royal fijn met een vlijmscherp mes, voeg er het oestervocht en het fijngesneden sjalotje bij, breng op smaak met zwarte peper, een weinig zout en tabasco.
Voor de dooier:
Mix alles samen, vul een silicone halve bol en vries in.
Voor de karamel:
Laat de fondant suiker en de glucose samen koken tot 158°C, schrik onder koud water, giet uit op bakpapier en laat afkoelen. Cutter de harde karamel met acidecitrique en zout, strooi het poeder met een zeef gelijkmatig op bakpapier, steek ui met een ring en plaats 1 min in een oven van 150°C
Voor de mierikswortelsaus:
Meng de mascarpone en mayonaise tot een gladde massa.
Bordschikking:
Verdeel de tartaar over 4 vormen en druk lichtjes aan, verdeel de oesters en leg ze bovenop het vlees, schik de kruidensla in het midden, leg daarop een koekje van zure karamel besmeerd met mierikswortelsaus, plaats de dooier van passievruchten in het midden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier