Met dit recept breng je probleemloos een groentetartaar op tafel met mooi contrasterende elementen. Een smaakbom.
Met dit recept breng je probleemloos een groentetartaar op tafel met mooi contrasterende elementen. Een smaakbom.
Voor 4 personen
4 witte asperges, in brunoise
100 g jonge boontjes, in brunoise
50 g zure room
12 langoustines
125g rauwe eendenlever
12 kleine sneetjes pata negra
scheutje witte wijn
1dl kreeftenbisque
koude boter
Bereiding
1. Leg de pata negra op bakpapier. Droog krokant in de oven op 100 °C.
2. Bak de brunoise van asperges en boontjes kort in wat neutrale olie of boter, kruid met peper en zout. Laat afkoelen. Roer er net voor het serveren de zure room door.
3. Bak de langoustines, kruid met peper en zout. Blus de warmte en roer de bakresten los met witte wijn en kreeftenbisque. Breng al roerend aan de kook, zeef de saus en monteer met klontjes koude boter.
4. Breng met een dresseerring op elk bord drie rondjes groentetartaar aan. Leg er telkens een plakje foie gras op. En daarop de langoustines en gedroogde ham. Werk af met een streep saus.
