Suprème van hoevekalkoen gevuld met ganzenlever en kastanjes

Voor 10:

1 kalkoenfilet

200-250 g rauwe ganzenlever

15 tot 20 verse kastanjes

peper, zout

bouillon

2 dl droge sherry (of vin jaune)

1 neteldoek

Garnituur:

Raapjes

Schorseneren

Kleine uitjes

Wortelen

bulgur

Snij het wit van de kalkoen in drie luiken open zoals een portefeuille. Vul de eerste insnijding met fijne plakken rauwe ganzenlever, de tweede met in bouillon gegaarde, grofgesneden kastanjes, de derde opnieuw met fijne plakken rauwe ganzenlever. Breng op smaak met peper en zout, verpak strak in een neteldoek en pocheer ongeveer 45 minuten op 70° in bouillon met wat droge sherry. Pak uit en snij in dikke plakken.

Dien op in bouillon met raapjes, schorseneren, kleine uitjes en wortelen. Geef er apart bulgur bij.