Voor 10 personen
- 1 kalkoenfilet
- 200-250 g rauwe ganzenlever
- 15 tot 20 verse kastanjes
- peper, zout
- bouillon
- 2 dl droge sherry (of vin jaune)
- 1 neteldoek
Garnituur
- raapjes
- schorseneren
- kleine uitjes
- wortelen
- bulgur
Bereiding
- Snij het wit van de kalkoen in drie luiken open zoals een portefeuille. Vul de eerste insnijding met fijne plakken rauwe ganzenlever, de tweede met in bouillon gegaarde, grofgesneden kastanjes, de derde opnieuw met fijne plakken rauwe ganzenlever.
- Breng op smaak met peper en zout, verpak strak in een neteldoek en pocheer ongeveer 45 minuten op 70°C in bouillon met wat droge sherry. Pak uit en snij in dikke plakken.
- Dien de suprème van hoevekalkoen op in bouillon met raapjes, schorseneren, kleine uitjes en wortelen. Geef er apart bulgur bij.
