Ingrediënten voor 4:
1) STRUDEL
2 stronken grondwitloof
100 g kristalsuiker
2 el water
30 g gezouten boter
1 el mascarpone
1 vel bladerdeeg (diameter 30 mm)
2) PITTIGE PRIKKER VAN ROQUEFORT EN WITLOOF
8 bladeren grondwitloof
roquefort
kristalsuiker
boter (echte)
3) PÂTE D’ENDIVES
Een variant op de bekende ‘pâtes de fruits’. De benaming is haast niet correct in het Nederlands te vertalen, maar wie ‘pâtes de fruits’ kent, weet waaraan zich te verwachten.
1kg grondwitloof
12 g Pectine Jaune (merk Louis François)
6 g wijnsteenzuur
4 g water
60 g + 600g kristalsuiker
140 g glucosesiroop
kristalsuiker
1) STRUDEL
Verwarm de oven voor op 210°C. Snij het witloof fijn en bewaar in een ruime, hittebestendige kom. Weeg 30 g boter af en leg ook een eetlepel mascarpone klaar.
Meng in een steelpan (ca.18 cm) 100 g kristalsuiker met twee eetlepels water. Verwarm het mengsel (zonder roeren!) tot de suiker helemaal oplost. Het mengsel zal beginnen te borrelen. Haal van het vuur van zodra de karamel amberkleurig wordt en roer met een houten lepel de boter en de mascarpone door de massa tot er een egaal mengsel ontstaat. Laat even afkoelen en meng de boterkaramel onder het versneden (rauw) witloof.
Bekleed een bakplaat volledig met een siliconemat of voldoende bakpapier. Haal het vel bladerdeeg uit de koelkast en leg in het midden van de bakplaat. Lepel de witloofvulling in een strook van 5x20cm in het midden van het bladerdeeg. Rol op en druk de zijkanten dicht zodat de vulling niet kan wegvloeien. Bak 15 minuten in de oven (voorverwarmd op 210°C).
De boterkaramel zal na enige tijd door de deegbodem heen vloeien, maar geen paniek, dit vormt een heerlijke saus om straks over de strudel te lepelen.
Laat na de baktijd een 5-tal minuten afkoelen bij kamertemperatuur alvorens op te dienen.
2) PITTIGE PRIKKER VAN ROQUEFORT EN WITLOOF
Haal de roquefort uit de koelkast zodat de kaas op kamertemperatuur kan komen.
Kook de witloofbladen (per 2 of 3) drie minuten in gezouten kokend water. Haal ze met een schuimspaan uit de kookpot en leg ze op een schone handdoek om uit te lekken. Wentel de afgekoelde witloofbladen in kristalsuiker. Bak ze in boter in een pan met antiaanbaklaag tot ze mooi gekleurd zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Leg ongeveer 1g roquefort op het einde van ieder witloofblad. Rol op.
Plaats met een prikker op het midden van ieder bord twee witloof-roquefortrolletjes.
3) PÂTE D’ENDIVES
Maak het witloof schoon en halveer de stronken. Kook 10 minuten in ruim, gezouten water. Giet af en laat goed uitlekken. Doe het uitgelekte witloof terug in de kookpot en mix tot een fijne puree. Weeg 550 g van deze puree af in een grote steelpan.
Weeg in een kommetje 12 g pectine en 60 g kristalsuiker af. Meng goed.
Weeg 6 g wijnsteenzuur en 4g water af en meng tot dit goed opgelost is.
Weeg 600 g kristalsuiker en 140 g glucose af.
Plaats alle ingrediënten in de buurt van het fornuis.
Plaats een lijst van 20 x 20 cm op een siliconemat.
Verwarm de witloofpuree tot 40°C en meng er het pectine-suikermengel beetje bij beetje onder. Breng aan de kook, voeg geleidelijk de rest van de suiker en de glucosesiroop toe. Laat opkoken tot het mengsel een temperatuur van 107°C bereikt. Voeg al stevig roerend het wijnsteenzuurmengsel toe, en giet vervolgens ONMIDDELLIJK het mengsel in de lijst op de siliconemat. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Snij in blokjes van ca. 2,5 cm en druk de boven- en onderkant in kristalsuiker. Laat de blokjes drogen op een rooster. (De blokjes die niet meteen in het gerecht gebruikt worden, kan men het best langs alle kanten in de suiker drukken. Zo bewaren ze goed en zijn ze niet te plakkerig).
PRESENTATIE:
Plaats in het midden van een langwerpig bord de prikker met witloof-roquefort. Leg links hiervan een blokje ‘pâte d’endives’ en rechts een sneetje (ca.2 cm) lauwwarme witloofstrudel. Nappeer wat ontsnapte karamelsaus over de strudel. Het is de bedoeling dat het gerecht in de volgorde witloofstrudel, witloof-roquefort, pâte d’endives gegeten wordt.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier