Voor 4:
2 à 3 gestroopte wilde palingen (200 à 250 g per stuk)
1 bot witte asperges
200 g verse morieljes
boter
een scheut port
100 g geblancheerde en gepelde tuinbonen
3 dl room
peper en zout
takjes citroentijm
Fileer de paling of laat hem fileren door de vishandelaar. Laat ook de zijgraten weghalen. Schil de asperges en kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Maak de morieljes schoon en stoof ze kort in boter, een scheut water en een scheut port. Kook de gepelde tuinbonen beetgaar in lichtgezouten water. Rook de palingfilets 10 minuten in een rookdoos, boven beukenhout en eventueel enkele takjes citroentijm.
Kook het kookvocht van de asperges in met dat van de morieljes, voeg de room toe en kruid met peper en zout. Monteer met boter en mix schuimig met de staafmixer. Serveer in diepe borden, werk af met citroentijm.
Recept: Yvers Peeters, restaurant De Ster
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier