Een streling voor het oog én de tong, dit vacuüm bereid duifje.
Een streling voor het oog én de tong, dit vacuüm bereid duifje.
Ingrediënten
(voor 4 personen)
4 duiven
1 teentje knoflook
boter
4 jonge wortelen
4 Parijse wortelen
100 g Japanse andoorn (crosne)
2 l gevogeltefond
4 dikke gele wortelen
1 l melk
1 dosis saffraan
8 miniwortelen
Bereiding
Haal de borsten van de duiven, plaats in een vacuümzak met de knoflook en een klontje boter. Trek vacuüm en laat 20 minuten garen in een Roner® op 60 °C.
Was en droog de wortelen. Blancheer de jonge en de Parijse wortelen en de Japanse andoorn kort in de gevogeltefond. Stoof daarna gaar in boter.
Kook de gele wortelen in de melk met saffraan, zodat ze een mooie gele kleur krijgen.
Stoof de miniwortelen gaar in boter.
Schik de duivenborsten op borden en werk af met de wortelen en andoorn.
Dit recept komt uit: Koken 2.0 – Het vervolgboek, Hotelschool Ter Duinen (Borgerhoff & Lamberigts)
