Maak eerst de gastrique. Doe de ingrediënten bij elkaar en laat inkoken tot de helft. Klop de eierdooiers met een scheut van de gastrique los en klop ze vervolgens op zacht vuur tot schuim. Klop er straalsgewijs en van het vuur af de boter onder.
Wordt de saus te dik, roer er dan wat gastrique, citroensap of water onder. Kruid met cayennepeper en zout en roer er de dragon en kervel door. Hou warm.
Smelt voldoende boter in een pan en bak op hoog vuur de steaks langs alle kanten aan. Draai het vuur middelhoog en bak het vlees zacht saignant (ongeveer 4 minuten per cm dikte).
Draai regelmatig om en kruid op het einde met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en laat 5 minuten rusten. Maak de groenten schoon, verhit olie in een wok en roerbak er 5 minuten de groenten en de knoflook in.
Kruid op het einde met peper, zout, sojasaus en een scheut van de gastrique. Schik de wok op de borden, leg er de steak op. Klop de bearnaise nog even op en lepel over het vlees.
