Serveer de steak boven op de groenten en lepel er bearnaise over. Een attractief en bijzonder smaakvol vleesgerecht.
Voor 4 personen
boter
4 steaks van Limousin-rund van 125 g per stuk
zwarte peper en zout
150 g verse erwten
1 bos lente-ui
100 g verse peulerwten
1 bos radijzen
1 teen knoflook
zonnebloemolie
sojasaus
Voor de bearnaise:
4 eierdooiers
350 g geklaarde boter
cayennepeper
zout
2 el fijngehakte verse dragon
1 el fijngehakte kervel
Voor de gastrique:
3 dl droge witte wijn
1,5 dl azijn
1 fijngehakte sjalot
6 tot 10 dragonstengels
kruidentuil (peterseliestengels, tijm, laurier)
1 el geplette witte peperkorrels
Bereiding
1. Maak eerst de gastrique. Doe de ingrediënten bij elkaar en laat inkoken tot de helft.
2. Klop voor de bearnaise de eierdooiers los met een scheut van de gastrique en klop ze nadien op zacht vuur tot schuim. Klop er straalsgewijs en van het vuur de boter onder. Wordt de saus te dik, roer er dan wat gastrique, citroensap of water onder. Kruid met cayennepeper en zout en roer er de dragon en kervel onder. Houd warm.
3. Smelt voldoende boter in een pan en bak er op hoog vuur de steaks langs alle kanten in aan. Draai het vuur middelhoog en bak zacht saignant (ongeveer 4 min. per cm dikte). Draai het vlees regelmatig om en kruid op het einde met peper en zout. Haal uit de pan en laat 5 min. rusten.
4. Maak de groenten schoon, verhit olie in een wok en roerbak er 5 min. de groenten en de knoflook in. Kruid op het einde met peper, zout, sojasaus en een scheut van de gastrique. Schik op de borden, leg er de steaks op. Klop de bearnaise nog even op en lepel over het vlees.
