Voor 4:

  • 8 geschilde groene asperges
  • 150 g bladspinazie
  • 1 teentje look
  • 20 g pijnboompitten
  • 2 eieren
  • snuifje piment d'Espelette
  • 100 g geraspte parmezaan
  • paneermeel
  • peper en zout
  • 2 el olijfolie
  • bladpeterselie

Coulis:

  • 1 sjalot
  • 1 el olijfolie
  • 2 dl groentebouillon
  • 200 g verse erwten
  • 1 el room
  • peper en zout

Coulis: fruit de gesnipperde sjalot in olijfolie glazig. Giet er de groentebouillon bij, breng aan de kook. Voeg de erwten toe, laat 5 min. koken. Pureer, duw door een zeef en bewaar ook het vocht. Mix de erwtenpuree met een deel van het vocht en1 el room tot een gladde crème, kruid bij.

Snij de asperges in fijne ringen. Hak de spinazie zeer fijn. Snij de look fijn, hak de pijnboompitten. Klop de eieren los. Voeg de groenten, look, wat piment d'Espelette toe. Roer er de parmezaan en het paneermeel door. Kruid bij. Kneed goed door elkaar. Vorm kleine bolletjes met een lepel.

Verwarm de oven op 180°C. Smeer de balletjes in met olijfolie. Laat ze op keukenpapier 10 min. bakken. Serveer met erwtencoulis en werk af met wat bladpeterselie.