Snoekbaars met gebakken Zeeuwse oesters, mengeling van asperges, geplette aardappel met olijfolie en

Nodig voor vier:

500 g snoekbaars

8 Zeeuwse, platte oesters

witte en 4 groene asperges

8 aardappelen (Belle de Fontenay)

rozemarijn

1,5 dl olijfolie

een klontje boter

een bosje bieslook en platte peterselie

1 citroen

150 g boter

4 eierdooiers

1 prei

1 bosje erwtaspergescheuten (garnituur, facultatief) 3 dl kalfsjus

2 eetlepels oude aceto balsamico

1 sjalot

1 teentje knoflook

peper en zout

Kook de aardappelen in de schil met zout, tijm en rozemarijn. Was de prei en snijd de groente in lange slierten. Maak de oesters open, verwijder de schelpdieren en wentel ze door de bloem. Snijd de snoekbaars in vier gelijke porties en kruid de vis met peper en zout. Schil de asperges en kook de groente gaar in water met een klontje boter en zout. Haal de huid van de aardappelen en plet de aardappelen met een vork. Kruid de puree met peper en zout en meng met 1,5 dl olijfolie en het sap van een halve citroen. Werk de puree af met versnipperde bieslook en platte peterselie. De kalfsjus inkoken met fijngesneden sjalot, knoflook en aceto balsamico. Zeef de saus. Klop de eierdooiers met een scheutje azijn en een beetje water tot een sabayon. Voeg al kloppende de gesmolten boter toe en kruid met zout, cayennepeper en citroen. Bak de snoekbaars op de huid in olijfolie in een pan met antikleeflaag. Op het einde, als de zeebaars gaar is, bakt men de oesters aan beide zijden zeer kort mee. Stoom de prei in 1 minuut gaar in een stoompan en kruid met peper en zout.