In het derde seizoen van ‘Z-Masterclass’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Maarten Bouckaert (Castor, Waregem).
In het derde seizoen van ‘Z-Masterclass’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Maarten Bouckaert (Castor, Waregem).
Ingrediënten
2 kg varkensspiering
peper en zout
olijfolie
boerenboter
voldoende zout voor de zoutkorst
voldoende bloem voor de zoutkorst
venkelzaad
1 knolselder, in fijne plakken
enkele takjes citroentijm
gemalen peper
zeste van 1 citroen
Voor de groenten
keuze uit: 1 kleine knolselder, sjalotten, pastinaak, spruiten…
Varkenspiering: Vraag aan je slager voor een mooi stuk spiering met been en nog een laagje vet erop van ongeveer twee kilogram. Kruid het stuk varkensvlees stevig met peper en zout en kleur vervolgens langs alle zijdes aan in de helft olijfolie en de helft verse boerenboter. Voeg telkens enkele klontjes verse, koude boter toe om zo het stuk vlees continu te ‘arroseren’ (overgieten met bakboter). Wanneer het goed gekleurd is, haal je het vlees uit de pan en laat afkoelen.
Maak een zoutkorst van 1/2 fijn zout en 1/2 bloem, kneed met een beetje water tot een homogeen deeg en voeg wat venkelzaad toe.
Rol het stuk vlees in fijne plakken rauwe knolselder die eventjes met wat zout werd afgekruid en vervolgens in de zoutkorst. Plaats gedurende zeven uur op een bakpapier in een oven van 165 °C. Haal uit de oven en plaats voor minimum een nacht in de koelkast.
Wanneer het vlees koud is, kun je de zoutkorst verwijderen en vervolgens ook de plakken knolselder. (Deze dienen namelijk om te zorgen dat het vlees zeker niet te zout wordt). Verwijder de ‘donkere en droge’ korsten. Snijd het beentje nu uit de spiering en snijd in plakken.
Kleur de koude plakken nu aan in bruisende boter en draai om. Voeg enkele eetlepels vleesjus (of wat ingekookte bruine fond) toe, samen met enkele takjes citroentijm en laat het vlees zo wat in de saus wentelen tot het mooi egaal blinkt. Afkruiden doe je met wat gemalen peper en citroenzeste.
Groenten: Voor dit gerecht kun je volgens seizoen eigenlijk alle soorten groenten gebruiken. Ik gebruikte (om in het thema te blijven… ) een kleine knolselder die we gewoon in zoutkorst wentelen en zo een uur op 200 °C gaarden. Haal er na garing de zoutkorst van af, alsook de schil van de knolselder. Snijd in plakken en steek uit. Warm op in boter met wat peper. Voeg geen zout meer toe.
Gerookte sjalotten passen hier ook goed bij. Steek ze gewoon in hun geheel in een oven van 200 °C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen, pel en halveer. Brand ze nu met een bunzenbrander en voeg enkele korrels grof zout toe.
Pastinaak: Schil en snijd in mooie vormen. Bak de stukken in een pan met boter, kruid met peper en zout en blus af met wat water. Overdek de pan met een stuk folie en laat zo droogkoken tot de boter zich rond de pastinaak zet.
Spruiten: haal de blaadjes van enkele gewassen spruitjes en warm ze op het laatste moment op in wat water met een klontje boter.
Afwerking: Schik de gelakte spiering op een warm bord en beleg met de groentjes. Voeg nu wat water toe aan de pan met de laksaus en laat eventjes doorkoken. Passeer en serveer de saus. Smakelijk!
