Slaatje van jonge duif met gebakken ganzenlever, knolselderij en raketsla

Voor 4:

1/8 knolselderij

1 wortel

1 bosje raketsla

peper en zout

2 panklare jonge duiven

boter 120 g rauwe ganzenlever

bloem

Vinaigrette:

1 dl balsamicoazijn

sap van 1/2 citroen 2 dl olijfolie

peper & zout

Maak eerst de vinaigrette. Laat de balsamicoazijn tot een derde inkoken om de zuurheid te temperen. haal van het vuur, laat afkoelen, doe er het citroensap en de olijfolie bij en kruid met peper en zout. Maak de knolselderij en de wortel schoon en snij in flinterdunne jullienne. Meng met de raketsla en de vinaigrette en kruid met peper en zout.

Schroei de duiven langs alle kanten dicht in boter, kruid met peper en zout en zet 10 tot 12 minuten onder een hete grill. Oversaus om de 2 minuten met het bakvocht. Laat de duiven nadien 5 tot 10 minuten rusten op het werkblad.

Snij de ganzenlever in vier gelijke plakken, kruid met peper en zout en haal lichtjes door bloem. Bak langs beide kanten in wat boter tot een knapperige korst ontstaat. Snij de duivenborsten met de schouders, en apart de boutjes van het karkas, en snij de borsten schuin in plakken. Verdeel het slaatje in een metalen ring op de borden. Schik er de versneden duif op en daarop de ganzenlever. Lepel vinaigrette rondom en werk af met een draai van de pepermolen.

Ludo Tubée, belle Epoque