Sint-jakobsvrucht met escabèche van champignons

Voor 4:

Voor 4:

4 sint-jakobsvruchten

2 sjalotten

500 g boschampignons

7,5 dl gevogeltebouillon

4 grote Parijse champignons

1 citroen, 4 zilveruitjes

100 g quinoa, hoeveboter

Escabèche:

4 dl druivenpitolie

2 dl sojasaus

2 dl Japanse rijstazijn

600 g minichampignons (beukenzwam, shiitake)

5 tenen look

Pel en snipper sjalotten, stoof glazig, voeg boschampignons toe. Blus met gevogeltebouillon, gaar, mix, kruid. Reinig de minipaddenstoelen. Pel look, stoof kort in de helft van de druivenpitolie. Bak daarin kort de paddenstoelen. Blus met de rest van de olie, sojasaus en rijstazijn. Breng aan de kook. Laat van het vuur trekken.

Gaar quinoa in ruim gezouten water, giet af, laat drogen. Droog op 50°C, pof op 220°C in frituurolie , laat uitlekken, kruid.

Gril de jakobsvruchten kort. Kruid met grof zout en citroenraspsel. Pel en halveer de zilveruitjes, gaar zacht in wat water en boter. Snij champignons in plakjes en steek rondjes uit. Trek een streep crème, leg hierop de escabèche van champignons en de jakobsvrucht. Werk af met gepofte graantjes en schijfjes champignon.