Sint Jacobsmosselen met gerookte paling en dressing van shiso

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Een recept van Philippe Serruys van sterrenrestaurant Den Gouden Harynck.

Voor 4 personen

12 St Jacobsmosselen
1/2 gerookte paling in dobbelsteentjes gesneden
mierikswortel
1 soelepel zure room
bieslook
gebakken croutons
krokant gebakken staafjes ui
puree van artisjokbodems

Voor de dressing

100 ml sojasaus
100 ml mirin
375 ml shiso-azijn
500ml koolzaadolie
1 bol look

Laat de mirin samen met de sojasaus, het shiso-azijn en de doorgesneden bol look ongeveveer twee uur trekken op de rand van het vuur. Zeef en mix met de koolzaadolie.

Meng de paling met de room, vers gerapte mierikswortel, bieslook en een beetje citroensap. Bak tenslotte de mosselen.