Scheermessen op de grill

In Bruinisse, aan de oostkust van het eiland Schouwen-Duiveland, ligt brasserie De Vluchthaven, dat door z’n felle kleuren doet denken aan Villa Kakelbont. Daar leer je dat scheermessen klaarmaken makkelijker is dan een ei bakken. ‘De truc is om ze zo kort mogelijk te bereiden. Acht seconden is voldoende.’

Een scheermes is een langwerpig, tweekleppig schelpdier dat zich rechtop in het zand ingraaft. Aan onze Noordzeekust, vanaf België tot Duitsland aan toe, ligt het bomvol. Vanaf de boot pompen vissers met een grote buis zout water in het zand, waarna een tweede buis als een soort stofzuiger het vloeibare zand met de ingegraven scheermessen opzuigt. Je kunt scheermessen ook zelf vangen. Als je ziet waar ze zitten, kun je er wat zout op strooien. Daardoor komt het scheermesje omhoog en kun je hem zo uit het zand trekken.

Scheermessen zijn te koop bij goede viswinkels en op de markt. Belangrijk is dat ze vers en levend zijn. Soms hangen de slurfjes een beetje uit de schelp. Als deze niet terug in hun schelp gaan als je ertegenaan tikt, zijn ze niet meer goed.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 rode ui
• 100-150 ml wittewijnazijn
• 48 scheermessen
• olijfolie
• handje verse platte peterselie
• fleur de sel of Maldon zout

Bereiding

1. Snijd de avond voordien de ui fijn en doe in een kom. Schenk er zoveel wittewijnazijn bij dat de ui onder staat. (Door ui in te maken gaat het scherpe eraf en voeg je een zuurtje toe. Als je het 1-2 dagen laat staan, vervaagt de paarse kleur en wordt de ui prachtig egaal roze. Je kunt het maximaal 1 week bewaren.)
2. Steek op de dag zelf de BBQ aan. Als je een grill- of koekenpan gebruikt hoeft dit niet.
3. Spoel de scheermessen in ruim koud water. Verwijder de exemplaren die kapot zijn of waarvan de slurfjes niet terug in de schelp gaan als je erop tikt.
4. Snijd met een scherp mes de scheermessen vanaf de bovenkant aan de open kant langs de binnenzijde open. Let op: snijd het schelpdier zelf niet kapot. Hij moet aan één kant van de twee schelphelften komen te liggen. Controleer de scheermessen op zand. Spoel ze eventueel in koud water en dep droog.
5. Besprenkel de scheermessen met olijfolie. Gril de scheermessen met de vleeskant naar beneden op de hete BBQ of in de droge grill- of koekenpan (per 4 stuks) in 5 seconden gaar. Druk na 2 seconden met een spatel even aan. Draai met schelp en al om. Gril nog 3 seconden.
6. Leg de scheermessen op het bord met de open kant naar boven. Snijd de peterselie fijn. Verdeel naar smaak wat ingemaakte rode ui over de scheermessen. Druppel er wat olijfolie over. Breng op smaak met peper en fleur de sel of Maldon zout. Bestrooi met de peterselie.

Uit: Nederland Kookboek, Laura de Grave (Uitgeverij Brandt, 30 euro)