Scampi’s met bisque van kreeft

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

600 g gepelde scampi’s

olijfolie

een scheut cognac (facultatief)

150 g fijngesneden groenten (selder, prei, wortel), 2 sjalotjes

Bisque:

50 g boter

2 fijngesnipperde sjalotjes

tot gruis geplette karkassen van kreeft

een scheut whisky of cognac

3 dl visfumet

2 grote tomaten

1 teentje knoflook

paprikapoeder

bloem of aardappelmeel

De scampi’s in olijfolie bakken. Indien gewenst flamberen met cognac. Het vuur verkleinen en de fijngesneden groenten en sjalot toevoegen. Het geheel op klein vuur stoven. De scampi’s op warme borden schikken, napperen (bedekken) met warme kreeftenbisque en opdienen met basmatirijst.

De bisque bereidt men door een flinke klont boter te laten smelten in een bij voorkeur gietijzeren kookpot. Fijngesnipperde sjalot toevoegen en laten uitzweten zonder te kleuren. De tot gruis geplette karkassen en restanten van kreeft in de pan doen, alles goed omroeren en begieten met een scheut whisky of cognac. Kort laten inkoken en de visfumet, de gepelde en in blokjes gesneden tomaten, paprikapoeder en geperste knoflook toevoegen. Aan de kook brengen en een half uurtje laten pruttelen. Alles in een puntzeef gieten. De bisque opvangen en indien gewenst laten aandikken met opgelost aardappelmeel of een mengeling van boter en bloem.

Goede raad: als men in de loop van het jaar kreeft, langoustines, rivierkreeft of garnaal eet, gooi dan nooit de restanten en karkassen weg, maar stop alles in de diepvriezer. Na een paar dagen haalt men de karkassen uit de diepvriezer om ze met een hard voorwerp plat te slaan. Zo nemen ze weinig plaats in en heeft men altijd een basis voor een bisque bij de hand.