Saltimbocca van kwartel met zoete aardappelpuree en crème brûlée van parmezaan en chorizo

Saltimbocca van kwartel met een puree van zoete aardappel, waterkersschuimpje , een focacciakrokantje met een crème brûlée van Parmezaanse kaas en chorizo.

Voor de saltimbocca:

12 kwartelfilets

2 eiwitten

50 g kwartelgehakt

30 g ganzenlever

30 g pata negra-chorizo

1 wortel

peper en zout

Voor de puree:

2 tot 3 wortels

1 zoete aardappel

sap van 1 sinaasappel

20 g boter

szechuanpeper

zout

Voor het schuimpje:

1 grote bundel waterkers

2 eiwitten

1 dl kalfsfond

schiftsuiker

citroensap

Voor de crème brûlée:

1 eierdooier

1,5 dl room

25 g suiker

50 g versgeraspte parmezaan

5 plakjes pata negra-chorizo

peper en zout

Voor de saus:

4 dl kwartelfond

1,5 dl droge witte wijn

1 mespuntje kawakruiden

1 koffielepel Luikse siroop

beurre manié

Voor het krokantje:

12 kleine fijngesneden focaccia’s

2 eetlepels vloeibare honing

3 eetlepels arachideolie

1 eetlepel olijfolie

1 eetlepel verse tijmblaadjes

Voorbereiding: fileer de kwartels en maak een fond van de kwartelkarkassen met voldoende garnituur marmite

Voor de saltimbocca: verwijder het kleine filetje van de kwartelfilets en klop de filets plat.

Maak een farce met het eiwit, kwartelgehakt, ganzenlever en pata negra-chorizo. Cutter alles, behalve de chorizo, deze wordt in fijne julienne gesneden en erbij gevoegd.

Bestrooi de kwartelfilet met peper en bestrijk met de farce, rol op en steek in het midden van de rollade een lichtgeblancheerde wortel. Draai het rolletje stevig vast in hittebestendige plasticfolie, blancheer het pakje 4 minuten in water net onder het kookpunt, dompel het pakje in ijskoud water. Rol, voor het dresseren, de stevige, gare saltimbocca in mycryo en bak nog even aan. Snij het pakje bij om zo de oranje kern te laten uitkomen en het stukje te kunnen recht zetten.

Voor de puree: schil de oranje wortel en de aardappel, snij ze in grove stukken, kook afzonderlijk gaar. Pureer twee derde van de wortelen en een derde zoete aardappel in een blender, samen met vers sinaassap, szechuanpeper en fleur de sel. Warm de puree op en doe in een spuitzak voor het serveren.

Voor het schuimpje: spoel de waterkers en snij in grove julienne. Doe met citroenpeper, zout en warme kwartelbouillon in een blender. Zeef het sap en laat afkoelen.

Klop de eiwitten op met schiftsuiker. Doe er het waterkerssap bij. Doe in een spuitzak en dresseer. Soms moet er wat extra structuurpoeder toegevoegd worden om het schuim stevig te houden.

Voor de crème brûlée: klop de eierdooiers op met de helft van de suiker, breng room aan de kook, doe er de eiermassa bij, laat binden op een laag vuurtje, los de parmezaankaas op in de warme room, breng op smaak met peper en zout.

Snij de chorizo in julienne en verdeel ze over de gratineerschoteltjes. Giet er het kaasmengsel over, plaats de schaaltjes au bain-marie in een oven van 95°C gedurende 30 minuten. Laat de crème afkoelen in de koelkast, bestrooi met een dun laagje suiker en karamelliseer met een brandertje kort voor het serveren.

Voor de saus: kook de kwartelfond, wijn, kawapoeder in tot een derde, zeef de saus en doe er de Luikse stroop bij. Laat nogmaals inkoken tot de gewenste dikte en werk eventueel af met beurre manié.

Voor het krokantje: snij de focaccia’s in dunne sneetjes, bak ze aan in olie, doe er honing en de tijmblaadjes bij, laat de sneetjes afkoelen tot ze krokant zijn.

Presentatie: schik de crème brûlée links op een rechthoekig bord, in het midden de schuingesneden saltimbocca met een streepje saus eromheen, spuit een dikke streep puree ernaast, leg het krokantje erbij, versier met een takje tijm of rozemarijn.