Voor 4:
Lentegroenten:
lente-ui, 10 radijzen
100 g tuinbonen
4 witte + 4 groene asperges
2 artisjokken
100 g bloemkoolroosjes
En verder:
4 zeebaarsfilets van 100 g met vel
1 teen knoflook
olijfolie van eerste persing
arachideolie
boter, bloem
peper, zout
nootmuskaat, suiker
Maltezersaus:
1 eigeel
2 el sinaasappelsap
dragon, 130 g boter
1 el olijfolie van eerste persing
Breek het harde uiteinde van de asperges af. Snij de koppen van de stengels en hou opzij. Snij de rest van de asperges schuin af in stukken van 4 cm en kook ze enkele minuten in gezouten water. Voeg net voor het einde van de kooktijd de koppen toe. Giet af en laat de groenten zeker 1 minuut in ijswater schrikken. Kook de tuinbonen gaar in gezouten water, verfris in ijswater en ontdoe van vliesjes. Kook de bloemkool 1 minuut in gezouten water. Snij de lente-ui in stukken en glaceer: zet net onder in water met een snuif suiker, nootmuskaat en een klontje boter, breng aan de kook en laat garen. Snij de radijzen in twee en glaceer zoals de lente-ui. Maak de artisjokken schoon: breek de steel af, verwijder alle bladeren, snij het hooi weg. Kook de harten gaar in water met bloem, citroensap en zout.
Laat het sinaasappelsap met het takje dragon inkoken tot de helft. Snij de velkant van de zeebaars oppervlakkig in, bestuif met bloem en kruid met peper en zout. Bak de vis krokant op het vel in hete arachideolie. Voeg na 1 minuut een klontje boter toe en laat verder garen in een oven van 180° C. Roerbak alle groenten met wat boter op hoog vuur, kruid met peper en zout. Klop een sabayon met het eigeel en het ingekookte sinaasappelsap. Werk af met klontjes koude boter, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Roer er op het laatst wat olijfolie door. Schik de groenten en de vis op de borden en giet de saus uit.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier