Voor 4 :
300 g runderfilet
2 el gemalen parmezaankaas
1 eierdooier
peper
zout
olijfolie
2 gekookte rode bieten
1/8 kleine bloemkool
100 g verse ganzenlever
raketsla
1 plak plat gebakken bladerdeeg
1 zwarte truffel
Voor de vinaigrette :
1 dl olijfolie
2 el sherryazijn
3 el walnotenolie
een mespunt mosterd
Snij het vlees in fijne dobbelstenen, meng met gemalen parmezaan, eierdooier, peper, zout en olijfolie. Snij de biet in dobbelstenen, centrifugeer de tweede rode biet en kruid het sap met peper en zout. Snij de bloemkool in roosjes en de ganzenlever in fijne krullen. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette.
Doe de tartaar in een vorm op de borden. Haal de vorm weg en werk af met raketsla, bladerdeeg, lever en truffel. Schik er de rode biet en bloemkool naast en werk af met de vinaigrette en het rodebietensap.
Recept: Pierre Résimont, L’Eau Vive.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier