Runderswang in Masterstock

Ingrediënten – voor 4 personen

MASTERSTOCK

• 4 runderwangen (ontvliesd)
• 1 l water
• 200 ml lichte of witte sojasaus
• 200 ml Shaoxing rijstwijn
• 100 g rietsuiker
• 70 g gember
• 4 teentjes knoflook
• 1 el sesamolie
• 4 steranijzen
• 2 kaneelstokken
• schil van 1 sinaasappel (zonder het wit van de schil)
• 2 stengels citroengras
• 6 lente-uitjes
• 1 rode chilipeper
• 2 limoenblaadjes.

GEPOFTE KNOLSELDER

• 1 knolselder
• aromaten als salie
• tijm
• bonenkruid
• olijfolie
• grof zeezout

KNOLSELDERCRÈME

• De rest van de versneden gepofte knolselder
• 50 ml room
• 1 el boter.

LINGONBESSENGEL

• 500 g lingonbes (rode bes, vossenbes / kan door veenbes vervangen worden)
• 100 g suiker
• 1 kruidnagel
• 1 kaneelstok
• 1 steranijs
• 2 g agar agar

GEFRITUURDE SJALOT

• 2 sjalotten
• tempurabloem

AARDAPPELTUILE

• 150 g gekookte bintjes
• 50 g parmezaan
• 20 g boter
• zwarte peper

Bereiding

1. Masterstock: voeg alle ingrediënten, behalve de runderwangen, samen in een kookpot. Laat tot het kookpunt komen en ongeveer 30 min. sudderen. Kruid de runderwangen met peper en zout, bak in boter. Blus met de masterstock en zorg ervoor dat de runderwangen volledig onderstaan. Dek af en gaar verder in de oven op 170°C, gedurende 2 à 3 uur, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees. Het vlees moet zacht zijn, maar mag nog niet uit elkaar vallen. Laat de masterstock samen met de runderwang afkoelen. Haal het vlees uit de masterstock en snijd diagonaal in de lengte in twee mooie stukken. Zeef de masterstock, laat opkoken en schuim de onzuiverheden af. Hou 200 g van de masterstock apart en kook in tot de helft. De rest van de bouillon kun je bij het gerecht serveren.
2. Gepofte knolselder: wrijf de knolselder in met olijfolie en flink wat grof zout. Rooster de knolselder 2 uur in de oven tot die gaar is. Laat afkoelen en verwijder de schil. Snijd dunne plakjes van de gepofte knolselder. Houd een deel apart voor de crème.
3. Crème van knolselder: mix de rest van de knolselder samen met de room en boter tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.
4. Lingonbessengel: kook de bessen in een pan op een laag vuur met alle aromaten. Laat opkoken tot het vocht vrijkomt. Passeer door een zeef. Neem 100 g van het vocht van de lingonbes en kook op met 1 g agar agar. Laat afkoelen. Mix wanneer het koud en opgesteven is tot een gladde massa.
5. Gefrituurde sjalot: snijd dunne schijfjes van sjalot. Meng met de tempurabloem. Frituur in hete olie goudbruin. Bestrooi met zout en laat uitlekken op keukenpapier.
6. Aardappeltuile: mix de gekookte aardappelen met de parmezaan en boter tot een gladde massa. Strijk open op bakpapier en bak in de oven op 160°C goudbruin. Laat afkoelen en breek er stukken van.
7. Serveren: warm de versneden runderwang op met de ingekookte masterstock, zodat die als het ware gelakt wordt. Bestrooi met de gefrituurde sjalot. Warm het andere deel van de stock op en serveer als bouillon. Warm de knolselderschijfjes op met boter, salie, tijm en bonenkruid. Dresseer de wangen en knolselderschijfjes op het bord en werk af met de knolseldercrème (warm) en lingonbesgel (koud). Breek stukken van de aardappeltuile. Garneer met enkele blaadjes Oost-Indische kers.