Rug van wild konijn verpakt in bladerdeeg

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

4 ruggen van wild konijn

4 dunne sneden gerookt spek

300 g bospaddestoelen (mengeling van cantharellen, boleten, eekhoorntjesbrood, enz.)

1 teentje knoflook,

1 sjalotje

1 liter bouillon van konijn (getrokken van beenderen, wortel, selder, ui, spek, knoflook, champignons, laurier en tijm)

2 plakjes bladerdeeg

100 g eendenvet

16 kleine uitjes of sjalotten

peper

zout

50 g gezouten boter

100 g rietsuiker

4 grote, gezonde aardappelen

1/2 knolselder

kruidnagel

1 tak groene selder

4 ringvormen (Ã, 8 cm)

Het bladerdeeg uitrollen en 8 cirkels met een diameter van 8 cm uitsnijden. Vier plakjes bladerdeeg in de ringen plaatsen. De wanden met spek en vervolgens met een reep bladerdeeg bekleden. Op de deegbodem komen de met peper en zout gekruide konijnenruggen in de vorm van een krans. De bospaddestoelen schoon borstelen en met een versnipperd sjalotje en een geperst teentje knoflook stoven in eendenvet. De holte in het midden van de kransvormig geplaatste ruggen vullen met paddestoelen. Deze constructie en de resterende 4 bladerdeegcirkels 10 minuten in een voorverwarmde oven plaatsen (200 C). Onder in de oven komt een kommetje water om uitdrogen te voorkomen. De ringen en het spek verwijderen, de constructie met behulp van keukengaren opbinden en opnieuw 10 minuten in de oven plaatsen. Water met rietsuiker tot een siroop koken en hierin de schoongemaakte uitjes 10 tot 15 minuten laten meekoken. De bouillon inkoken tot de gewenste concentratie en op het laatste moment van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gebakjes van konijn op warme borden schikken, lichtjes napperen met saus en garneren met gekonfijte uitjes. De deegdeksels aanbrengen. Opdienen met koekjes, gebakken van een mengsel van aardappel- en knolselderpuree (50/50), kruidnagel en versnipperde groene selder.