Roosje van grauwe poon met een vinaigrette van zachte paprika

Voor 4 personen:

4 grauwe ponen

4 gezouten ansjovisfilets

300 g aardappelen ‘Belle de Fontenay’

25 g zwarte ontpitte olijven

3 takjes tijm en 2 knoflookteentjes

1 witte ui en 4 sjalotjes

1 l olijfolie

1 citroen

6 dikke tomaten

1 bot dille en 10 g kervel

1 ei

60 g bloem

30 cl melk

3 gr paprikapoeder

1 bot raketsla

2 aubergines

2 courgettes

3 rode paprika’s

10 cl witte balsamicoazijn

1 takje rozemarijn

Voor de paprikavinaigrette:

bak de paprika’s in olijfolie aan, pel, mix en zeef. Voeg citroensap, balsamicoazijn, olijfolie, peper en zout toe en verwerk tot een emulsie.

Voor de tapenade:

hak olijven en ansjovissen fijn, bak aan in olie, kruid met peper.

Voor de tomatencoulis:

pel, snijd en ontpit de tomaten. Versnij in kleine blokjes. Stoof in een pan met wat olie tot moes tot alle vocht verdampt is. Kruid met peper en zout.

Voor het roosje van de grauwe poon:

fileer de vis en snijd de filets in de breedte in kleine reepjes. Vorm vier roosjes met het vel naar boven. Van de resterende filets verwijder je het vel. Houd deze vis opzij.

Voor de brandade:

kook de aardappelen in gezouten water met een ui, tijm en laurier. Pel ze en snijd in grove stukken. De sjalotjes versnipperen. De knoflookteentjes fijnhakken en met de sjalotjes in olijfolie aanstoven. De aardappelen en de resterende vis toevoegen. Met een vork pletten en met 5 cl olijfolie opwerken. De aubergine schillen. Aubergine en courgette in schijfjes snijden en aanbakken met wat gehakte rozemarijn.

Als garnituur maak je van 60 gr bloem, een opgeklopt ei, een snuifje zout, 30 cl melk en een mespunt paprikapoeder een beslag dat je in een spuitzak giet. Spuit het deeg in zigzag op een bakplaat en laat enkele minuten in de oven kleuren. Vul een uitsteekvorm met schijfjes courgette, brandade, tapenade, tomatencoulis, aubergines en eindig met een poonroosje. Bak de vis af onder de salamander. Stel een ruikertje samen met raketsla, dille, kervel en tijm. Plaats dit in het midden van het roosje. Garneer met de biscuit en serveer met de paprikavinaigrette.