Rollade van hoevekip en Beaufortkoekjes
Nodig voor vier :
Nodig voor vier :
borstfilets van 2 hoevekippen
600 g witte en groene asperges
250 g dikke plakken gekookte beenham
een soeplepel gehakte dragon
bouillon van de karkassen van de kip
dragonazijn
400 g aardappelen
100 g Beaufortkaas
50 g gerookt spek
1 sjalot
100 g boter
4 roestvrijstalen ringvormen
De witte asperges slieren. De houterige uiteinden van de groene en witte asperges verwijderen. De kipfilets opensnijden en voorzichtig platkloppen. De beenham en vervolgens de asperges op het vlees schikken. Bestrooien met een weinig gehakte dragon. Het geheel voorzichtig oprollen en opbinden met keukentouw. De bouillon van de karkassen inkoken. Het vet afscheppen en de resterende gehakte dragon en een scheutje dragonazijn toevoegen. De saus verder inkoken.
De Beaufortkoekjes bereiden. Het spek in fijne reepjes snijden. De Beaufortkaas raspen. De aardappelen in de schil koken. De huid verwijderen, de aardappelen raspen en het raspsel mengen met spek, kaas, peper en zout. Het mengsel aandrukken in ringvormen en grilleren. De rollade aanbraden in hoeveboter en vlees en asperges langzaam laten garen in oven of pan. Regelmatig met braadvocht besprenkelen. De rollade in schijven snijden en het vlees met de Beaufortkoekjes op warme borden schikken. De dragonsaus rond het vlees gieten.
(Dominique Vreven, restaurant ’t Vlierhof)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier