Nodig voor vier :
vier niet te grote rogvleugels
court-bouillon van wijnazijn (1 dl azijn per liter water) en kruidentuil (peterselie, tijm, laurier en enkele peperbollen)
1 citroen
2 eetlepels kappertjes
150 g boter
400 g peultjes
500 g aardappelen
2 eierdooiers
50 g boter
150 g soezendeeg (12 cl water, 60 g boter, 75 g bloem, een mespuntje zout, twee eieren)
bloem
peper
zout
nootmuskaat
De court-bouillon met de rogvleugels aan de kook brengen en eventueel afschuimen. Het water 20 tot 25 minuten tegen de kook houden. De vleugels met een schuimspaan verwijderen, op warme borden schikken, lichtjes met citroensap besprenkelen en bestrooien met kappertjes. Warm houden. De boter verhitten in een sauspan tot ze lichtbruin verkleurt en onmiddellijk over de rog gieten. Opdienen met peultjes en pommes dauphines.
De schoongemaakte peultjes bereidt men door een liter lichtgezouten water aan de kook te brengen. De peultjes toevoegen, wachten tot het koken herneemt en de groente snel verwijderen en verfrissen onder koud water.
Dauphines-aardappelen zijn een mengeling van een droge aardappelpuree (500 g gekookte aardappelen gemengd met 2 eierdooiers, 50 g boter, peper, zout en nootmuskaat) en 150 g soezendeeg. Deze samenstelling rolt men in bolletjes, die eerst worden platgedrukt tot schijven, vervolgens door de bloem worden gehaald en tenslotte 2 Ã 3 minuten in frituurvet van 170 C worden gebakken. Bij dit gerecht is de timing belangrijk : de peultjes en hazelnootkleurige boter moeten praktisch tegelijkertijd klaar zijn.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier