Volg dit recept en je maakt probleemloos de zoetzure tomatenpesto die de visfilets begeleidt.
Volg dit recept en je maakt probleemloos de zoetzure tomatenpesto die de visfilets begeleidt.
Voor 4 personen
filets van 4 rode schorpioenvissen (rascasse), met vel en geschubd
Vinaigrette:
5 tl versnipperde sjalot
5 tl miniblokjes tomaat
5 tl miniblokjes wortel
5 tl miniblokjes courgette (met schil)
3 dl olijfolie van eerste persing
0,75 dl aceto balsamico
fijngehakte Romeinse kervel
basilicum
bladpeterselie
peper uit de molen
zout
een snuifje poedersuiker
Tomatenpesto:
32 kerstomaatjes
16 middelgrote blaadjes basilicum
2 langwerpige sjalotten
10 g suiker
olijfolie van eerste persing
aceto balsamico
zout
peper uit de molen
Groentespaghetti:
1/2 dikke wortel
1/2 courgette
1 dikke prei
olijfolie om te bakken
peper
zout
Versiering:
gefrituurde blaadjes basilicum
platte peterselie
Romeinse kervel
reepjes zwarte truffel (facultatief)
Bereiding
1. Bereid een vinaigrette met de opgenoemde ingrediënten. Maak tomatenpesto door de fijngesneden sjalotjes in olijfolie glazig te stoven. Voeg de kerstomaatjes toe. Strooi de suiker over de tomaatjes wanneer de velletjes beginnen te barsten. Karamelliseer de tomaatjes kort en blus de warmte in de pan met een klein scheutje aceto balsamico. Voeg de fijngehakte basilicum toe en laat de pesto nog enkele minuten sudderen. Kruid met peper en zout.
2. Kruid de visfilets, bak kort in een grillpan en plaats in een vuurvaste schotel.
3. Bereid de groentespaghetti: was de prei en de courgette, schil de wortel en versnijd de groenten in slierten. Bak de sliertjes beetgaar in olijfolie en kruid met peper en zout.
4. Verwarm de vis in de oven. Verwarm de pesto en de vinaigrette (zonder te koken). Leg op ieder warm bord een hoopje groentespaghetti en leg daar de vis op met het vel naar boven. Bestrijk de vis met tomatenpesto. Giet de vinaigrette rond de vis en versier met gefrituurde kruiden en, indien gewenst, reepjes zwarte truffel.
