Voor 4:
Risotto:
250 g risottorijst
100 g erwten
100 g flageoletbonen
250 g parmezaankaas, in schilfers
olijfolie
enkele sjalotten
2 teentjes knoflook
(cayenne)peper & zout
Â1/4 l witte wijn
Â1/4 l visfumet
Â1/4 l kippenbouillon
Vis:
4 mooie moten griet
200 g Oostendse garnalen
broodkruim
mosterd van Dijon
gehakte sjalot
een pluk kervel of ander eetbaar groen
Saus:
Â1/4 l champagne
Â1/4 l visfumet
Â1/4 l room
kippenbouillon
sjalotten
Verhit een scheut olijfolie in een pan, voeg de versnipperde sjalotten toe, laat kort stoven en doe de erwten en flageoletbonen in de pan. Laat alles 5 minuten sudderen. Breng de rijst in de pan en stoof 5 minuten al roerend. Bevochtig met visfumet, witte wijn en kippenbouillon. Kruid met (cayenne)peper en zout en voeg de geperste knoflook toe. Breng het vocht aan de kook en laat alles 15 minuten onder deksel zacht sudderen. Haal de gare rijst van het vuur en roer de parmezaankaas door de risotto.
Kook Â1/4 liter champagne samen met Â1/4 liter visfumet en grofgehakte sjalotten tot de helft van het oorspronkelijke volume over is. Voeg Â1/4 l room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Kruid met peper en zout en voeg enkele eetlepels kippenbouillon toe. Giet de saus door een fijne zeef. Laat de saus verder inkoken en voeg voor het opdienen nog een scheutje champagne toe.
Strijk de moten vis in, eerst met mosterd, vervolgens met versnipperde sjalot en dek af met broodkruimels. Gaar de vis 6 tot 8 minuten onder de grill en overgiet regelmatig met gesmolten boter. Neem vier ronde vormen en leg hier de risotto in. Druk goed aan. Breng een laag verse garnalen aan en druk ook deze vast. Verwijder de vorm en bedek het torentje met een moot vis. Giet de saus uit rond de constructie en versier met een pluk kervel.
Recept: Johan Desmet, Kromme Elleboog
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier