Ribstuk met mosterdroom, aardappeltaartje en spruitjes

Voor 4:

1 kg varkensribstuk, wat stukken been, 1 selderijstengel, 1 wortel, 1 ui, 1 prei, 1 lookteentje

tijm, rozemarijn, laurier

1,5 dl kippenbouillon

25 spruiten, 1,5 dl room

5 aardappelen (vastkokend)

1 flesje trappist (blond)

zonnebloemolie

peper, zout en nootmuskaat

100 g hoeveboter

1 kl graantjesmosterd

4 stronkjes witloof

Schil de aardappelen, snij in plakken van 1 cm. Kook beetgaar. Leg op een bord en laat drogen. Stoom de spruitjes gaar. Stoof in wat boter en prak. Werk af met room, peper, zout en nootmuskaat.

Kruid het vlees met peper, zout en nootmuskaat en bak op matig vuur. Braad de beenderen mee aan. Leg het vlees in een ovenschotel, overgiet met braadvet. Bak verder (180°C) tot een kerntemperatuur van 55°C.

Stoof bij de beenderen versneden prei, selderij, wortel, ui en knoflook. Blus met een half flesje bier en evenveel kippenbouillon. Kruid met rozemarijn, tijm en laurier. Laat 15 à 30 minuten sudderen. Zeef, laat wat inkoken, voeg een scheut room toe en laat nog inkoken. Voeg mosterd toe, peper en/of zout.

Smoor de gehalveerde stronkjes witloof in hoeveboter en een minischeutje water. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Bak de aardappelschijven goudbruin in zonnebloemolie en leg op keukenpapier. Maak torentjes van aardappel en spruitjesprak.