Een recept van Jean-Pierre Bruneau, chef van restaurant Bruneau.
Een recept van Jean-Pierre Bruneau, chef van restaurant Bruneau.
Ingrediënten voor 10 personen
600 g reefilet
300 g rauwe ganzenlever
100 g truffels
beenderen en afsnijdsels voor de reesaus
400 g dikke aardappelen
200 g miniwortelen
200 g minirapen
200 g mini rode rapen
200 g wilde champignons
Bereiding
1. Verwijder de fijne huid zodat je mooie filets verkrijgt.
2. Neem een plaat van 30 x 50 cm en teken een rechthoek van 17 cm bij 50 cm met behulp van een stift, bedek de plaat met folie.
3. Snijd de filets zo fijn mogelijk in de lengte, je moet zeker 4 plakjes per filet hebben.
4. Schik de plakjes naast elkaar op de plaat, ze moeten allemaal even dik zijn. Bedek met folie en leg er een plaat van dezelfde afmeting op, leg daarop en gewicht van ongeveer 5 kg en laat 5 à 6 uur rusten.
5. Snijd de ganzenlever in een tiental plakjes, kruid af en braad op een hoge temperatuur. Snijd de plakjes nog eens in kleine cilindervormen
6. Neem de plaat met de ree en schik de ganzenlever in de lengte op het midden van de plaat, leg de truffels op de ganzenlever, maak een lange worst met behulp van de folie wanneer je tevreden bent over de schikking. Spreid een andere folie op je werkblad en leg er de ree op zonder de eerste folie, rol hem zo strak mogelijk opnieuw in de folie met behulp van de uiteinden. Zo krijg je de gewenste dikte en lengte.
7. Bak de worst in een stoomoven van 70 °C , elke kant gedurende 5 minuten. Bewaar in de koelkast.
Groenten
1. Kook alle groenten en champignons afzonderlijk en bewaar ze warm
2. Maak uithollingen in de aardappelen volgens de gewenste vorm en frituur ze
Afwerking
Snijd je reeworst in medaillons van ongeveer 1,5 cm, schik ze op een schaal en verwarm de reeworst in de microgolfoven op een temperatuur van ongeveer 60 °C.
Opmaak
Dresseer de medaillons op een rond of rechthoekig bord met het bedje van groenten en de reesaus apart.
