Een recept van sterrenchef Niko Romito.
Een recept van sterrenchef Niko Romito.
Benodigdheden
- 600 g vers deeg
- 300 g ontzoutte kabeljauw
- 350 g vlees van gepelde, ontpitte verse tomaten
- 40 g fijngesnipperde rode ui
- 8 gepekelde zwarte olijven
- 1 fijngesnipperd teentje knoflook
- 4 blaadjes basilicum
- 1 takje tijm
- Fijn griesmeel van harde tarwe
- 80 g olijfolie extra vergine
- Zout
Voor het deeg
Bereidingswijze
4 eieren Maak een kuiltje in het deeg. Breek de eieren open in het midden en werk alles met een vork door elkaar. Bewerk vervolgens het deeg met de handen. Verpak het wanneer het goed glad is in folie en laat minstens een uur rusten in de koelkast.
Maak de kabeljauw schoon, verwijder het vel en de graten. Snijd in dobbelsteentjes van 2 à 3 cm. Fruit de ui in wat olijfolie in een steelpan op een zacht vuur gedurende zo’n 5 minuten. Voeg de kabeljauw toe en bak lichtjes op een matig vuur om het vocht te laten verdampen. Klop alles op in de kom van de mixer, voeg een straaltje olie en zo nodig wat water toe, tot je een gladde substantie krijgt. Maak het je gemakkelijk door gebruik te maken van een spuitzak.
Ontpit de olijven en snijd ze fijn met een mes.
Maak deegvellen met de machine tot positie 6 en herhaal dit minstens drie keer op dezelfde dikte. Bestrooi met wat griesmeel naar behoefte.
Leg op het met griesmeel bebloemde werkblad twee identieke deegvellen. Spuit daarop met de spuitzak kleine bergjes kabeljauwcrème. Ga met een licht bevochtigd penseel langs de randen van elk bergje. Leg het andere vel eroverheen en snijd de ravioli uit met behulp van een uitsteekvormpje. Sluit de randen.
Snijd de tomaten in dobbelsteentjes van 5 mm. Fruit ze in een pan met wat knoflook en water. Fruit de olijven nog enkele minuutjes mee.
Kook de ravioli in gezouten water. Giet over in de pan en schud met draaiende bewegingen, terwijl je wat olie, tijmsnippers en gesnipperde basilicum toevoegt.
Je kunt het nog makkelijker maken door de vulling te vervangen door een gekruide romige ricotta, bijvoorbeeld van schaap.
