Ravioli met paddenstoelvulling met de saus van kerstomaten

High Angle View Of Mushrooms In Basket © Ondersteunend beeld dat geen deel uitmaakt van dit recept.

Om dit pastagerecht te bereiden heb je wel wat tijd nodig, tenminste als je de ravioli zelf bereidt met je pastamachine. Vul de deegrondjes met een mix van shii-take en kastanjechampignons en serveer met een tomatensausje.

Om dit pastagerecht te bereiden heb je wel wat tijd nodig, tenminste als je de ravioli zelf bereidt met je pastamachine. Vul de deegrondjes met een mix van shii-take en kastanjechampignons en serveer met een tomatensausje.

Voor het pastadeeg voor de ravioli:

250 g ’00’ pastabloem

1 tl zout

5 ml arachide olie

2 eieren + 2 eigelen

1 el zeer fijn gesnipperde bieslook

De paddestoelvulling:

250 g gemengde paddenstoelen bv. shii take en kastanjechampignons – geen witte paddestoelen wegens weinig smaak

1 kleine sjalot

een klontje boter

een scheutje culinaire room

peper & zout

1 ei

1 tl aardappelzetmeel

De tomatensaus:

750 g rijpe kerstomaten

1 tl demerarasuiker

1 el gesnipperde basilicum (ev. diepvries)

1 el rode port

3 el olijfolie (olijfolie om te bakken – dus géén extra vergine!)

50 g gesnipperde sjalot

60 g gesnipperde bleekselder

ongeveer 100 g bacon – zonder zwoerd en in reepjes gesneden

1 tl worcestershiresaus

een paar druppels tabasco

sap van een halve citroen

zout en witte peper

Bereiding

Het raviolideeg:

1. Doe alle ingrediënten voor de ravioli in een keukenrobot waarin het kneedmes zit. Meng en kneed met pulsbeweging, dat wil zeggen het toestel af en aan zetten. Haal uit de kuip en kneed nog even door met de hand zodat het deeg mooi elastisch wordt. Doe er wat bloem bij als het deeg te veel kleeft, doe er wat water bij als het deeg te veel brokkelt of te droog is.

2. Maak een bol, pak in vershoudfolie en laat rusten in de koelkast.

De tomatensaus:

3. Was de tomaatjes en verwijder de steeltjes. Doe de tomaatjes in een – bij voorkeur – gietijzeren pot en voeg de suiker, de basilicum, de port en zout toe.

4. Doe het deksel op de pan en laat op een zeer laag vuurtje (stand 2 van het inductieveld) stoven tot de tomaatjes openbarsten en een bijna droge massa bekomen wordt.

De paddenstoelvulling:

5. Borstel de paddenstoelen schoon (gebruik daar geen water bij). Snijd ze in stukjes.

6. Bak de sjalot zacht in boter en doe er de paddenstoelen bij. Laat zacht bakken tot alle bakvocht is opgenomen door de paddenstoelen en/of is verdampt. Voeg een scheut room toe, wat zout en versgemalen witte peper. Laat even inkoken. Breng over in de keukenrobot, voeg een ei toe en een klein lepeltje aardappelzetmeel. Draai tot een homogeen mengsel. Laat afgedekt op kamertemperatuur rusten.

Terug naar de saus:

7. Bak op een matige warmte – stand 4 op het inductieveld – de sjalot, de selder en de bacon in een scheut olijfolie. Laat bakken tot alles zacht en goudgeel is. Passeer door een zeef zodat de olie verdwijnt, en voeg bij de tomaatjes. Meng en laat alles wat afkoelen.

8. Giet over in de keukenrobot en cutter ongeveer 1minuut. Passeer door een ‘chinois à sauce’ (een zeer fijne puntzeef) en warm opnieuw op. Breng op smaak met de worcestershiresaus, de tabasco en een paar druppels citroen. Houd warm op stand 1 van het inductieveld.

De ravioli maken:

9. Bestuif handen en werkblad en pastamachine met wat gewone bloem. Haal het deeg uit de verpakking en maak het soepel. Verdeel in enkele makkelijk hanteerbare bollen. Terwijl je één bol deeg verwerkt, dek je de andere af met een handdoek.

10. Kneed het deeg dun genoeg om door de pastamachine te draaien. Zet bij de eerste doorgang de cilinders van de machine zo ver mogelijk uiteen.

11. Draai de pasta door de machine, vouw samen en passeer nog eens. Herhaal deze handeling en verminder stelselmatig de afstand tussen de cilinders van de pastamachine. Een paar prachtige lappen pasta van hooguit een millimeter dik zijn het resultaat.

12. Steek nu met een vorm van 6 à 7cm rondjes uit het pastadeeg. Leg op elk rondje een hoopje paddestoelvulling. Borstel wat losgeklopt eigeel rondom de vulling. Plaats een tweede rondje over de vulling, en druk de pastaranden rondom op elkaar. Zet een halfuurtje in de koelkast.

De ravioli koken:

13. Breng een pot met gezouten water aan de kook – max. stand van het inductieveld, te weten ongeveer 4 minuten voor 1 liter water. Eens het water aan de kook is, verminder je het ‘vuur’ tot pocheerwarmte, dat wil zeggen de warmtebron verminderen zo dat het water amper kookt. Pocheer de ravioli gedurende enkele minuten met twee tot drie tegelijk. Ondertussen kon je in de stoomoven de borden op een ideale temperatuur voorverwarmen. Leg op elk bord een drietal grote ravioli’s en overgiet met de tomatensaus. Versier met snippers basilicum.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content