Voor deze ravioli met paddenstoelen heb je wel wat tijd nodig, tenminste als je zelf de pasta maakt. Vul de deegrondjes met een mix van shii-take en kastanjechampignons en serveer met een tomatensausje.
Voor 4 personen
Voor het pastadeeg
250 g pastabloem type 00
1 tl zout
5 ml arachide olie
2 eieren + 2 eigelen
1 el gesnipperde bieslook
Paddestoelvulling
250 g gemengde paddenstoelen (bijvoorbeeld shiitake en kastanjechampignons – geen witte paddestoelen, deze hebben te weinig smaak)
1 kleine sjalot
een klontje boter
een scheutje culinaire room
peper & zout
1 ei
1 tl aardappelzetmeel
Tomatensaus
750 g rijpe kerstomaten
1 tl demerarasuiker
1 el gesnipperde basilicum (ev. diepvries)
1 el rode port
3 el olijfolie (olijfolie om te bakken – geen extra vergine!)
50 g gesnipperde sjalot
60 g gesnipperde bleekselder
ongeveer 100 g bacon – zonder zwoerd en in reepjes gesneden
1 tl worcestershiresaus
een paar druppels tabasco
sap van een halve citroen
zout en witte peper
Bereiding
Maak het raviolideeg. Doe alle ingrediënten voor de ravioli in een keukenrobot waarin het kneedmes zit. Meng en kneed met pulsbeweging, dat wil zeggen het toestel af en aan zetten. Haal uit de kuip en kneed nog even door met de hand zodat het deeg mooi elastisch wordt. Doe er wat bloem bij als het deeg te veel kleeft, doe er wat water bij als het deeg te veel brokkelt of te droog is. Maak een bol, pak in vershoudfolie en laat rusten in de koelkast.
Maak de tomatensaus. Was de tomaatjes en verwijder de steeltjes. Doe de tomaatjes in een – bij voorkeur – gietijzeren pot en voeg de suiker, de basilicum, de port en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat op een zeer laag vuurtje (stand 2 van het inductieveld) stoven tot de tomaatjes openbarsten en een bijna droge massa bekomen wordt.
Maak de paddenstoelvulling. Borstel de paddenstoelen schoon (gebruik daar geen water bij). Snijd ze in stukjes. Bak de sjalot zacht in boter en doe er de paddenstoelen bij. Laat zacht bakken tot alle bakvocht is opgenomen door de paddenstoelen en/of is verdampt. Voeg een scheut room toe, wat zout en versgemalen witte peper. Laat even inkoken. Breng over in de keukenrobot, voeg een ei toe en een klein lepeltje aardappelzetmeel. Draai tot een homogeen mengsel. Laat afgedekt op kamertemperatuur rusten.
Werk de saus af. Bak op een matige warmte – stand 4 op het inductieveld – de sjalot, de selder en de bacon in een scheut olijfolie. Laat bakken tot alles zacht en goudgeel is. Passeer door een zeef zodat de olie verdwijnt, en voeg bij de tomaatjes. Meng en laat alles wat afkoelen. Giet over in de keukenrobot en cutter ongeveer een minuut. Passeer door een ‘chinois à sauce’ (een zeer fijne puntzeef) en warm opnieuw op. Breng op smaak met de worcestershiresaus, de tabasco en een paar druppels citroen. Houd warm op stand 1 van het inductieveld.
Maak de ravioli. Bestuif handen en werkblad en pastamachine met wat gewone bloem. Haal het deeg uit de verpakking en maak het soepel. Verdeel in enkele makkelijk hanteerbare bollen. Terwijl je één bol deeg verwerkt, dek je de andere af met een handdoek. Kneed het deeg dun genoeg om door de pastamachine te draaien. Zet bij de eerste doorgang de cilinders van de machine zo ver mogelijk uiteen. Draai de pasta door de machine, vouw samen en passeer nog eens. Herhaal deze handeling en verminder stelselmatig de afstand tussen de cilinders van de pastamachine. Een paar prachtige lappen pasta van hooguit een millimeter dik zijn het resultaat.
Vul de ravioli. Steek met een vorm van 6 à 7 cm rondjes uit het pastadeeg. Leg op elk rondje een hoopje paddestoelvulling. Borstel wat losgeklopt eigeel rondom de vulling. Plaats een tweede rondje over de vulling, en druk de pastaranden rondom op elkaar. Zet de ravioli met paddenstoelen een halfuurtje in de koelkast.
Kook de ravioli. Breng een pot met gezouten water aan de kook – max. stand van het inductieveld, te weten ongeveer 4 minuten voor 1 liter water. Eens het water aan de kook is, verminder je het ‘vuur’ tot pocheerwarmte, dat wil zeggen de warmtebron verminderen zo dat het water amper kookt. Pocheer de ravioli gedurende enkele minuten met twee tot drie tegelijk. Ondertussen kon je in de stoomoven de borden op een ideale temperatuur voorverwarmen. Leg op elk bord een drietal grote ravioli met paddenstoelen en overgiet ze met de tomatensaus. Versier met snippers basilicum.
