Ravioli met lamsgehakt, spinazie en tapenade van tomaten

Voor 4:

300 g bloem

3 grote eieren

olijfolie

Â1/2 l droge witte Italiaanse wijn

250 ml groentebouillon,

salie

300 g niet-bereide diepvriesspinazie

4 teentjes knoflook

100 g zongedroogde tomaten

10 zwarte olijven,

kappertjes

1 kl tomatenconcentraat

300 g lamsfilet,

1 eigeel

150 g mager spek

150 g mengeling van bospaddestoelen

mascarpone

peterselie

Deeg:

meng bloem, eieren, 1 eetlepel olijfolie en zout tot een homogene deegbal die niet kleeft.

Saus:

meng bouillon en wijn en voeg fijngehakte salie toe; kook in tot de helft. Ontdooi de spinazie en knijp goed uit; voeg 1 fijngehakt teentje knoflook toe.

Tapenade: hak de zongedroogde tomaten en 2 teentjes knoflook fijn en voeg olijfolie toe tot je een homogene pasta krijgt. Doe er fijngesneden zwarte olijven, kappertjes en tomatenconcentraat bij.

Hak lamsfilet en mager spek grof. Bak dit gehakt in wat olijfolie. Roer er fijngesneden salie en eigeel door, en vermeng met de (niet te lopende) tapenade.

Bak de bospaddestoelen met een fijngehakt teentje knoflook in olijfolie. Rol het deeg uit tot een 2 mm dik vel. Snij daaruit een even aantal vierkanten (± 8×8 cm). Breng op de helft ervan spinazie aan en daarop het gehakt. Bedek met de overblijvende deeglapjes. Druk de ravioli langs de randen dicht met een vork. Intussen is de saus ingekookt. Voeg enkele eetlepels mascarpone toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Kruid eventueel bij met zout en peper. Kook de ravioli beetgaar. Breng wat saus aan op de borden. Leg op ieder bord 1 à 2 ravioli-kussentjes. Versier met bospaddestoelen en bestrooi met fijngehakte peterselie.

Recept: Patrick Fabré