Puree van varkenspoot en truffel met speenvarkengebraad; afgewerkt met boleten

Nodig voor 4 pers.

Nodig voor 4 pers.

8 varkenspoten

garnituur marmite (ui, prei, selder, wortelen, tijm, laurier en peterseliestengels)

1 wintertruffel

300 g aardappelen

400 g speenvarkencarré

300 g boleten

2 dl bruine fond

1 dl madeira

scheutje balsamico

scheutje melk

klontje boter

kruidnoot

scheutje truffelolie

varkenspoten: kook de poten met de garnituur marmite tot ze gaar zijn; ontbeen en snij ze in stukjes.

pureeaardappelen: kook de aardappelen; giet ze af en damp ze op; steek ze door en meng ze met kokende melk, boter en kruiden; roer zeer goed tot de puree glad wordt. Voeg er stukjes varkenspoot en truffel aan toe.

speenvarkengebraad: bak het gebraad in boter en gaar verder in de oven. Versnijd het gebraad en kruid af.

boleten: kuis de boleten en snijd ze in stukken; bak kort af in boter en breng op smaak.

saus: kook de bruine fond en de madeira afzonderlijk in; voeg ze dan samen en werk de saus af met een klontje boter en een scheutje balsamicoazijn.

presentie op rechthoekig bord: schik aan de rechterzijde in een ring de gepureerde aardappelen met truffel en stukjes varkenspoot; leg er bovenop de gebakken boleten; leg aan de andere zijde sneetjes varkensvlees in een waaiervorm met enkele stukjes boleet. Lepel in het midden van het bord een streepje saus en enkele druppels truffelolie.

Recept: Guy Van Meervenne