Profiterolles gevuld met mousse van gevogelte

Nodig voor een dertigtal soesjes :

Nodig voor een dertigtal soesjes :

63 g boter

1,5 dl water gemengd met een scheutje melk

65 g bloem

een snuif zout en suiker,

2 à 3 eieren

Gevogeltemousse :

2 kippenborsten

2 dl consommé van gevogelte

2,5 dl room

250 g ganzenlever

2 blaadjes gelatine

peper

zout

een scheutje port

Karamel :

75 g suiker

water

De profiterolles bereiden. De boter in een pan met het water smelten. Een snuif zout en suiker toevoegen. Als de boter gesmolten is en de vloeistof begint te koken voegt men de bloem toe. Mengen en het beslag eventjes van het vuur af drogen. Een na een de eieren door het beslag kloppen. Een spuitzak vullen. Op een ovenplaat bedekt met ovenpapier bolletjes beslag spuiten. Soesjes bakken in een oven van 180 graden.

De mousse bereiden. De kippenborsten garen in consommé. De in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine en ganzenlever toevoegen. Mixen in de blender en de puree aanlengen met een scheutje port. De licht opgeklopte room toevoegen. De mousse met een houten lepel door een zeef wrijven, kruiden en volledig laten afkoelen in de koelkast.

De afgekoelde soesjes met mousse vullen. Karamel bereiden door suiker in een pannetje te smelten. Wanneer de suiker bruin wordt, voegt men water toe. Laten koken tot er een amberkleurige siroop ontstaat. De soesjes in de karamel dopen en op boterpapier plaatsen.

Opdienen met een slaatje van scheuten en kruiden, op smaak gebracht met een banyulsvinaigrette.