Pladijs met tomaat en kruidensalade

Nodig

• 4 pladijzen
• 2 tomaten
• 6 sjalotten
• 2 dl visbouillon
• 2 dl gevogeltebouillon
• 4 dl room
• 100 g risottorijst
• 30 g parmezaan

Peterselieboter

• 200 g boter
• 40 g geplukte peterselie
• 3 g look
• 30 g sjalot
• 4 g zout
• 50 g kruidensalade ( dragon, dille, koriander, peterselie…)

Karamel

• 100 g fondant suiker
• 50 g glucose
• 6 g citroenzuur
• 5 g zout
• 50 g broodkruim
• 2 vleestomaten
• 1 teentje look
• 1/2 koffielepel rozemarijn
• 1/2 koffielepel tijm
• peper en zout
• 1 dl olijfolie

Fileer de pladijs en snijd hem in grove stukken. Bak de pladijs in boter. Konfijt de tomaten gedurende 2 uur op 100 graden. Versnipper de sjalotten en stoof ze in olijfolie. Snijd de tomaat in brunoise en voeg er de sjalotten bij. Laat dit 10 minuten koken. Laat de gevogelte- en visbouillon met de sjalot tot de helft inkoken en voeg er room bij. Laat de rijst sudderen in wat olijfolie en blus met wat bouillon. Herhaal dit op een laag vuurtje al roerend tot de rijst gaar is. Voeg de parmezaan erbij.

Mix alle ingrediënten voor de peterselieboter in een blender. Voeg de peterselieboter toe aan de warme risotto voor het opdienen. Pluk alle kruiden voor de kruidensla en was ze. Kook suiker en glucose samen tot 158 graden. Laat alles schrikken in koud water en giet uit op bakpapier. Cutter de harde karamel in een koffiemolentje samen met het citroenzuur en zout. Zeef de poeder gelijkmatig op het bakpapier en strooi daar bovenop het broodkruim. Plaats het gedurende 1 minuut in de oven aan 150°. Vorm een cirkel.

Mix de tomaten met een beetje look, rozemarijn,tijm, peper en zout. Passeer dit en meng het met wat olijfolie. Zet in het midden van het bord de karamelcirkel. Plaats trapsgewijs in de cirkel de pladijs dan de tomatencompote met daarop de warme risotto. Doe de kruidensalade erop om af te werken en lepel er eventueel wat koud tomatensap rond.