Pithivier met kalfszwezerik en dooierzwammen

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

Bladerdeeg :

800 g bloem

700 g boter

zout

4 dl water

een snuif zout

Vulling :

250 g kalfszwezerik per persoon

150 g gekookte kalfstong

100 g gestoofde dooierzwam (cantharellen)

4 sjalotjes

1 ei

1 lepel bloem

1 lepel gehakte dragon

1 gehakte truffel (facultatief)

een scheut cognac (facultatief

1 eigeel

Saus :

een scheut cognac

truffelsap

kalfsbouillon

Garnituur :

geblancheerde kropsla of Chinese kool

De bloem mengen met 300 g, in kleine stukjes gesneden boter. Voeg een snuif zout en het water toe. Het deeg kort mengen en zes uur laten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een rechthoekige deeglap van ongeveer 1,5 cm dik. Verdeel de resterende boter (400 g) over drie vierde van het deeg. Vouw de deeglap in drieën, zodanig dat het stuk zonder boter in het midden van het deeg zit. Rol het deeg uit en plooi het in vieren. Herhaal het uitrollen en in vieren vouwen. Bewaar het deeg zes uur in de koelkast. Herhaal deze handelingen (het toeren) nog tweemaal en laat het deeg tussendoor zes uur rusten. Als het deeg driemaal twee toeren van vier heeft gekregen is het klaar voor gebruik. Het bladerdeeg steeds in de koelkast bewaren. De pithivier bereiden. Rol een gedeelte van het bladerdeeg uit tot een lap die ruim voldoende is om een taartvorm te bekleden.

Bereid de vulling. Blancheer de zwezerik en laat goed uitlekken. Verwijder vliesjes en onreinheden. Houd de mooiste stukjes opzij. Die worden beprikt (gelardeerd) met gekookte kalfstong. Snijd de rest van de zwezerik in stukjes en meng met gestoofde dooierzwam en gestoofde sjalotjes. Voeg een ei, een lepel bloem, fijngesneden dragon en, indien gewenst, gehakte truffel en een scheutje cognac toe. Doe het mengsel in de beklede taartvorm. Rol een stuk bladerdeeg uit voor het deksel. Vouw het bladerdeeg over de vorm en versier met reepjes deeg. Maak insnijdingen in de bovenkant en bestrijk met eigeel. Bak de pithivier zo’n 45 minuten in een matig warme oven. Haal de pithivier uit de vorm en laat vijftien minuten rusten. De mooie stukjes kalfszwezerik tien minuten in de oven bakken. De braadpan blussen met cognac, truffeljus en kalfsbouillon en de saus zeven. Snijd de stukjes zwezerik doormidden, plaats er een stuk pithivier en een lepel saus naast en garneer met geblancheerde kropsla of Chinese kool.