Pinda kalamansi citrus

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Ingredienten:

Voor de crumble van chocolade :

160 gram boter
200 gram donkere basterdsuiker
120 gram bloem
200 gram amandelpoeder
16 gram grof zout
80 gram cacaopoeder

voor de crumble van pinda :

70 gram pinda
60 gram S0
6 gram zout
5 gram boter

Voor de bol van pinda chocolade :

600 gram pinda praliné
300 melkchocolade
9 gram grof zout

Voor de crème van pinda :

225 gram room 35%
225 gram volle melk
100 gram pinda praliné

90 gram dooiers
60 gram S2

250 gram melkchocolade
3 gram grof zout
2,5 gram gelatine

voor de sorbet van kalamansi :

100 gram kalamansi boiron
175 gram H20
7 gram melkpoeder
75 gram S2
50 gram pro sorbet

Voor de meringues van ponzu :

200 gram ponzu
27 gram S2
9 gram maltodextrine
1,8 gram metil
0,35 gram guar
17,5 gram eiwit poeder

Bereiding :

Voor de crumble van chocolade :
Blend alle droge ingredienten, voeg dan langzaam de malse boter toe en kneed tot malse massa
Bak af op 160°c (ca. 30 min)

Voor de crumble van pinda :

Karameliseer de noten en bloemsuiker in de pan, roer nadien de boter en het zout erdoor.

Voor de bol van pinda chocolade :

Smelt alle ingredienten samen en doe in een bolvorm, laat hard worden in de frigo.

Voor de crème van pinda :

Breng de room, melk en pinda aan de kook.
Maak een ruban van de dooiers en de suiker.
Vaneer.
Voeg de chocolade, gelatine en het zout toe.

Voor de sorbet van kalamansi :

Doe alles samen en mix goed, draai af met de sorbetiere en doe in halve bolvormen.

Voor de meringues van ponzu :

Doe alle ingredienten bijeen, klop 4 minuten heel hard op.
Spuit bolletjes op een ovenplaat en droog op 65°c.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.