Pieterman met schorseneren en aardappel met kaviaar van zeewier

Voor 4 :

4 filets van 80 g van pieterman (of griet of zonnevis) *

4 grote schorseneren

boter

nootmuskaat

peper

zout

visfumet

gevogeltefond

1,5 dl room

1 dl droge witte wijn

kervel

tijm

1 sjalot

4 grote aardappelen

4 topinamboers

Uit de Japanse winkel :

Hiziki

Sojasaus

geroosterde sesamzaadjes

zeewiersalade (mengeling van dulse, nori en zeelatuw)

* Als hoofdmaaltijd verdubbelt men de porties.

Snij de geschilde schorseneren in schuine stukken, bak in boter, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, suiker of honing, een scheut kippenbouillon en tijm. Dek af met boterpapier of folie, zet een deksel op de pan, laat sudderen tot gaar (9 à 11 min.). Voeg wat boter toe en schuif de groenten heen en weer, zodat ze glanzen.

Kook visfumet, gevogeltefond met fijngesnipperde sjalot en witte wijn in, zeef en kook opnieuw in met 1 dl room. Kruid met peper en zout. Week een handvol hiziki een nacht in water met sojasaus, stoof in het weekvocht tot alle vocht is verdampt, kruid met sojasaus, hak fijn, meng met geroosterd sesamzaad.

Stoom de ongeschilde aardappelen en de geschilde aardperen net gaar. Snij hoedjes af en haal de aardappelen leeg. Maak een puree van aardpeer en aardappelkruim, meng met peper, zout, nootmuskaat, kleingesneden zeewiersalade en geklopte room. Vul de aardappelen met de mengeling en schik de hiziki op een topje geklopte room, zoals een pomme moscovite. Bak de visfilet in de grillpan. Schik de vis op de schorseneer, giet de saus uit, versier met kerveltakjes en gefrituurde schil van schorseneer. Dien op met gevulde aardappel.