Parfait van oranjebloesem met granité van frambozen

Voor 4 personen:

4 bolletjes pralinéroomijs

Voor de parfait:

4 eieren

6 dooiers

120 g suiker

1 dl zoete witte wijn

5 dl opgeklopte room

5 cl oranjebloesemwater

Voor de mangoravioli:

1 net niet rijpe mango

1 bakje frambozen

1 dl hangop

Voor de hangop:

2 dl volle yoghurt

merg van 1 vanillepeul

1 dl opgeklopte gesuikerde room

Voor de granité:

1 dl verse frambozencoulis

2 dl suikersiroop

5 cl champagne

5 cl zoete witte wijn

3 el crème de framboise

sap van 1 citroen

Parfait: klop de eieren en de dooiers met de suiker en de zoete wijn tot een sabayon. Roer er de room onder en het oranjebloesemwater. Giet in ronde vormpjes en zet in de vriezer. Maak de ravioli van mango. Laat voor de hangop de yoghurt een nacht uitlekken in een neteldoek en meng dan met vanillemerg en opgeklopte gesuikerde room. Snij de mango fijn en vul op met verse frambozen en de hangop. Plooi in driehoekjes en zet koud. Meng voor de granité de verse frambozencoulis met de rest van de aangegeven ingrediënten. Zet in de vriezer en roer om het halfuur los met een vork, tot de massa bevroren is. Haal de parfaits uit hun vormpjes en schik ze in het midden van vier borden. Overgiet met frambozencoulis of chocoladesabayon (basissabayon met cacaopoeder) en versier eventueel met een plakje chocolade. Werk af met verse frambozen, ravioli van mango, pralinéroomijs en vooraan de frambozengranité.