Parelhoen op een bedje van hutspot, Oude Rypenaer en saus met Straffe Hendrik

© Diane Hendrikx Voor 4:

Voor 4:

2 parelhoenders (of kip)

1/6 savooikool

1 ui, 2 wortels

1 wit van prei

200 g aardappelen (charlotte)

1 dl kippenbouillon

50 g boter

50 g hoeveboter

40 g Oude Rypenaerkaas (geschaafd)

Jus van parelhoen:

karkassen van parelhoenders

wortel, ui, selderij

1 flesje Straffe Hendrikbier

2 dl gevogeltefond

kruidenboeket

hoeveboter

peper & zout

Saus: bak de karkassen bruin in boter. Voeg de grofgesneden groenten toe en bak verder aan. Blus met een half flesje bier en voeg gevogeltefond en kruidenboeket toe. Laat 20 minuten inkoken. Zeef, breng opnieuw aan de kook, kruid en voeg een scheutje bier toe. Bind de saus indien nodig met hoeveboter.

Snij de billen van de parelhoenders en haal de filets van de karkassen. Ontvel de filets en kruid met peper en zout. Bak kort in boter (de billen kunnen dienen in ragout).

Snij aardappelen en wortelen in brunoise en blancheer kort. Snij prei en ui fijn. Ontdoe de savooibladeren van de nerven en snij in fijne repen. Stoof de kool en ui aan, bevochtig met kippenbouillon en voeg de helft van de hoeveboter toe. Laat 10 minuten afgedekt stoven. Doe de andere groenten erbij. Kruid met peper en zout en bind verder met hoeveboter.

Snij de filets in dunne plakjes en leg deze op wat hutspot. Lepel de saus eromheen, bestrooi met kaas.