Opgevulde ‘pimentos del piquilo’ met kalfszwezeriken en langoustines

Voor 15 personen:

15 pimentos

30 langoustines

1 kg spinazie

4 aubergines

2 uien

look

tomatenpuree

2 kg kalfszwezeriken

1 dl fond de veau

parmezaan

knolselder

vinaigrette

lomo (filet van de patta negra ham)

peper en zout

Snij de ongeschilde aubergines in schijven, ui in grove stukken, breng ze aan de kook in een grote kom, samen met olijfolie, look en tomatenpuree. Roer regelmatig alles om. Kuis de in koud water geweekte zwezeriken, verwijder velletjes en adertjes, bak ze croustillant op in olie, strooi er peper en zout over. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal, bak ze op, deglaceer de bakpan met fond de veau (kalfsfond of gevogeltefond), doe er tomatensaus bij (gemaakt van sjalot, verse tomaten en aromaten) en het bakvocht van de zwezeriken.

Snij de knolselder met een machine in flinterdunne schijven en frituur deze goudgeel. Pel de paprika (door ze in frituur te bakken of onder grill te plaatsen of in microgolf te garen), vul de holtes met de tajine of aubergine kaviaar, de zwezerikstukken, warm voor het serveren de groenten nog kort op in de oven. Hak de rauwe spinazie grof, doe er geraspte parmezaan bij, olijfolie, peper en zout en schik dit in een groot diep bord. Plaats er de warme gevulde paprika over, warm de langoustines kort op in de saus, leg er een sneetje lomo op en versier de schotel met de gefrituurde dunne schijven knolselder.