Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.
Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.
Voor 4 personen
- 1 kapoen van 2,5 à 3 kg
- 600 g gevogeltegehakt
- 150 g boudin blanc
- 50 gr verse truffel of vervangen door goede kwaliteits puree van truffel
- 1 groene kool
- 2 uien
- 6 dl bruine kalfsfond
- 1 dl porto
- sjalot
- 40 g ganzenleverboter
- 1 dl truffelnat
- 1 kg krielaardappelen
- geklaarde boter
* = gecastreerde kip die zo groter wordt door de hormonen die op hol slaan, delicatesse uit Frankrijk die traditioneel klaar wordt gemaakt enkel met kerstdag, dus niet verkrijgbaar tijdens het jaar.
Bereiding
1. Vraag aan uw poelier om de kapoen op te kuisen door hem via de rugzijde te ontbenen, wel de billen en vleugels laten met been. Vergeet ook niet te vragen om hart en lever bij te houden en mee te geven.
2. Voor de farce: hak de lever en hart fijn, doe het vel los van de boudin blanc en snijd in brunoise. Vermeng nu de ingewanden, boudin blanc met 40 g truffel door het gevogeltegehakt. Doe de farce in de kapoen en reconstrueer hem. Naai hem nu terug dicht met naald en draad die geschikt is voor de voeding. Plaats in een ovenschaal en wrijf de kapoen in met een half teentje knoflook. Gaar in een voorverwarmde oven van 160 °C, reken 50 minuten per kg. Laat rusten bedekt met alumiumfolie.
Voor de saus: zweet sjalot aan, blus met porto en truffelnat en laat 1/3 laten inkoken. Voeg kalfsfond toe en laat weer 1/3 inkoken. Monteer met ganzenleverboter en werk af met de fijngehakte truffel. Ontnerf de groene kool en snijd in stukken. Kook in gezouten water. Snijd ondertussen de uien fijn en laat goed stoven. Voeg de kool toe en kruid goed af. Kook de krieltjes in gezouten water met de pel aan, pel ze daarna warm en breng rijkelijk op smaak met geklaarde boter, peper van de molen en fleur de sel.
Serveren:
Warm al de garnituren goed op (opgepast: de saus ook maar laat ze niet meer koken). Serveer alles in gepaste kommen aan tafel met als pronkstuk de kapoen. De bouten kun je er gemakkelijk aan tafel afsnijden en daarna kun je er gewoon sneetjes van snijden want er zullen geen beentjes meer inzitten.
